饭店暂停营业后,老板做了一个决定……本帮饭店、网红餐厅、欧式小酒馆,寒冬期它们怎么撑下去?

疫情在春节期间肆虐,餐饮业成了首当其冲的重灾区之一。西贝莜面村、外婆家……这些在全国拥有上百家门店的大型餐饮企业都艰难度日,等待无数中小饭店的命运自然不难想象。

记者日前走访了沪上几家规模不等的中西餐厅,它们中有占地4000平方米的酒楼,也有将将100平方米的小酒馆。样本的选择纯属随机,但折射出的是共同的命运——寒冬笼罩下,无人得以单独取暖。

饭店老板和员工们如今都在等待疫情的拐点,对于他们中的很多人来说,也是在等待自己人生的拐点。但所有受访者都传递出一个共同的信念——只要大家齐心协力,就一定能共克时艰。

而连日来,上海各区也纷纷出台了扶持中小企业的综合政策,减轻企业负担,帮助它们共渡难关。

随着《上海市人民政府致全市各企业书》的发布,我们的受访者更坚定了信心。从目前已经出台的政策来看,不乏一些能解燃眉之急的措施。而仅房租减免这一项,一旦得以在所有区县实施,就足以给这些挣扎中的中小餐厅带来曙光。

生意停了给孤老送点饭菜,能做点有意义的事,心就不那么慌了

>>> 新小英精菜坊老板 邵戎

饭店暂停营业后,老板做了一个决定……本帮饭店、网红餐厅、欧式小酒馆,寒冬期它们怎么撑下去?

邵戎思前想后,决定暂时把饭店的生意停掉。

饭店开在中原地区的开鲁路上,已有十年时间。经营本帮菜,价钱实惠,因此很受附近居民的欢迎。今年遭遇突发疫情,从小年夜到正月初七,总共进账10万块。去年这个时候,做了有100多万。“今年大年夜稍微好点,来了八九桌人。当时疫情还没有这么严重,不过大多数的预订还是取消了。”

新小英占地800多平方米,有12间包房,算上大堂,总共能摆近40桌。年夜饭早早被订满,两桌订金500元,一桌订金300元。疫情爆发的消息一出来,邵戎手机和店里电话“乒铃乓啷”此起彼伏地响起来,都是取消预订的顾客。这个年过完,之前收取的订金也要开始退还了。“我跟他们说,你们要是相信我呢,订金就存在我这里,一年之内消费掉就可以。”邵戎讲,“要不然么,大家10号以后带好订金单来办理返还事宜。”

生意虽然清淡,他还是坚持在春节假期里日日营业。“我没停呢,也是因为员工都没有回家,他们也要吃饭的。我们每天基本就靠接点外卖生意,一天下来能做个2000到3000块。正常时候,我一天生意平均能做两三万,一个月营业额基本在80万到100万。”

因为没有生意,店里每天就留3个员工值班。邵戎关照其他员工务必都留在宿舍里,千万别出去瞎晃。员工的宿舍也是他付的租金,“我在外面借了4套房子,2套给男员工住,2套给女的住。”春节期间值班的员工,工资按平时3倍算。“这些都是开销,这也不去说了。”

他最大的心事,是为过年专门进的货。有些可以放冰柜储存的,暂时不成问题。但已经加工过的半成品,以及生鲜蔬菜,必须及时出手。仅靠员工内部消耗毕竟有限,“我们就把菜放在店门外卖,都是按照进货的价钱出售,肯定比去超市买要实惠的。卖掉一点是一点。今天(2月2日)也收到街道通知了,非常时期,允许放在外面卖了。”但邵戎算了下账,饭店在食材上还是损失了20多万。“就算饭店不开门,租金和员工工资还是要支付的,这些都是亏损。”

邵戎和几个中小餐饮店的老板组了个微信群,这些天大家聊得最多的就是接下去怎么办。有人索性天天波龙、膏蟹,准备把店里存货吃个干净。“更大型的饭店开销更加挡不住,所以他们初二、初三就关门了。我店面是和私人签的约,人家减免的话是人情,不减也是正常的。我们现在都在等拐点。对我这样的饭店来说,两个月可以硬撑,但是如果之后还是这种情况,就撑不下去了。再难也要自己扛着,不能给国家添堵……”

生意做到初六,他想想觉得不对。“接下去就是返程高峰了,这段时间容易交叉感染。索性先停掉,等大家都上班了,看到时候的情况再开。”

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■新小英精菜坊贴出暂停营业的通知

1月31日下午,他把一张自己手写的通告用玻璃胶贴在餐厅大门上:“本店2月1日-2月9日休息,2月10日起正常营业。”饭店停掉,就算彻底歇下来了。做点啥呢?

这段时间为生意犯愁,邵戎抽掉不少香烟。原本因为生冠心病,他平日里已经很少抽烟了。31日下午贴完告示,“吧嗒吧嗒”抽了几口烟,他突然有了个主意,便发微信给自己新村的居委会主任范伟华,关照他“统计一下,新村里有没有孤老,行动不方便的,我们新小英免费送餐上门”。

饭店暂停营业后,老板做了一个决定……本帮饭店、网红餐厅、欧式小酒馆,寒冬期它们怎么撑下去?

■新小英为孤老免费送餐上门

第二天名单开出来,开鲁四村有十名孤老,一天按照两菜一汤的规格,送一到两顿饭。考虑到2月10日饭店按正常情况要恢复营业,就先送到9日,毕竟店里人手也有限。他列了一张菜单,每天不重样地排了一个星期。“如果后面的疫情还是很严重,那么我们接着送下去,没问题的,老人出趟门也不容易。”

2月2日中午,邵戎太太何芝会从先生手里接过一盒盒打包完毕的饭菜,一家家送上门。饭店生意惨淡,何芝会比先生更着急,天天在他耳边念叨:“哪能办啦,哪能办啦?”现在给孤老送饭菜,虽然是分文不收的义务劳动,却做得很起劲。她说,能做一点有意义的事情,心就不像之前闲着的时候那么慌了。

饭店暂停营业后,老板做了一个决定……本帮饭店、网红餐厅、欧式小酒馆,寒冬期它们怎么撑下去?

■新小英为孤老免费送餐上门

“你图什么呢?这些孤老真心实意地感谢你,就够了。”邵戎说,“我是申花球迷,我们球迷也组织了一个公益群,我平时经常跑跑孤儿院、养老院,觉得这样做对于自己的人生也算一种提升。你多看看多接触一些人的生活,很多人都活得老艰难的。我们现在是遇到了困难,但全国人民都一起在熬,想开点,就好了。”

不能因为一时的损失,就忘记之前的好辰光,总有天亮的时候

>>> 新恬乐大酒家老板 姚荣辉

邵戎的小学同学姚荣辉,在控江路上经营占地1000多平方米的新恬乐大酒家。店里勉强做到年初四,每天就摆上两三桌。饭店现在已经暂停营业,什么时候再开?姚荣辉说现在也吃不准。

姚荣辉现在想起一年前这个时候,只觉得自己大概是做了一场梦。“我们店包间就有16间,大堂30多桌,再加上临时加台,年年大年夜都爆满。去年很多熟客吃完年夜饭就要找我订今年的年夜饭,我说这个不行的,要按规矩来。我们年夜饭从夏天开始接受预订,到了8月头已经订光了。”现在疫情一来,订单基本全部退光,加上为春节进的货,以及店面租金和人工等,损失巨大,至于具体多少,姚荣辉说自己也不想细算了,心痛,肉痛。

有几天他在店里看着零星几桌客人,恍惚觉得眼前的景象并不真实,又或者从前的热闹和兴隆才是幻象?他有点糊涂了。姚荣辉不觉叹出几声气,家里养的狗在旁边也跟着叫唤几声。“你说怎么办?没办法的呀!这事情也不能怪谁,我们做餐饮的只能自认运道不好。这种时候抱怨也没意思,毕竟好的时候也很多的。太平日子里,我每年做到700、800万没什么问题。今年特殊情况,不能因为一时的损失,就忘记之前的好辰光。我想,总有天亮的时候。”姚荣辉说,“在这之前,我们先把自己力所能及的做好。不急着开门,先把自身的防护措施做做彻底。我估计,到了两月底、三月头,大概就差不多会有转机了。”

暂停营业期间,进一步加强员工培训加强卫生防护意识

>>> 花园酒楼厨师长 刘修弟

2003年遭遇非典的时候,姚荣辉生意刚起步,包了个街边门面做点小本经营,疫情严重的时候门面关掉也就关掉了,没什么太大的感觉。对于在花园酒楼任厨师长的刘修弟而言,他在同一家饭店先后经历了非典和如今的疫情,有了对比,感触就很深刻了。“这次损失比非典时期大多了。”他说。

关键在于时间点。2003年非典大规模爆发的时候,已经过了春节。“你知道春节期间的营业额在一家像我们这样的餐饮店的全年营业额中占多少吗?20%左右!”刘修弟说,全年最大头的收入就在这一个星期左右的时间里。“我记得当时饭店采取的是员工做一休一的办法,就这样熬了三个月,终于熬过去了。当时我们所有员工的工资按照平时的一半发放,保障一个基本生活的水平。”

这次的疫情在一月爆发,时间上覆盖了整个春节假期,花园酒楼两家店现在暂定整个2月都歇业。作为酒楼管理层的一员,刘修弟在暂停营业前和其他几名管理人员做了个情况汇总。“从小年夜到初七,两家店加在一起,亏损粗略估计已达到了数百万。”

暂停营业期间,酒楼所有留在上海的员工工资按照上海最低工资标准发放。刘修弟说,艰难时期,这也是没有办法的办法,大家齐心协力,把这段时期对付过去。“在这一个月里,我们会加强员工培训和内部管理,主要是在原先的基础上进一步加强卫生和防护方面的意识。一旦疫情有好转,酒楼重新开业,我们的抗风险能力也可以强一些。这点我们有信心做好,因为非典时期我们就已经按照六T标准来做了(注:指六个“天天要做到”,即天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进)。”

花园酒楼并没有在疫情期间提供外卖服务,“做外卖对于小一点的饭店可能有比较明显的贴补作用,我们酒楼4000多平方,相比各项支出,外卖的收入可能是微乎其微的。”

酒楼现在的计划是3月1日重新营业,先做一些包房生意,进行慢跑式恢复。关门的一个月里,仅房租一项就达到30多万。“后面就要看这个疫情的发展情况了,如果一直没有好转的话,就很难了。我们和财务做过测算,最多能撑3个月左右。主要是一个现金流的问题,餐饮业的现金流回转快,但不像其他行业的大公司,他们有储备现金流。我们单店每个月营收200多万,要发放员工工资70万左右,还要交金,再扣除其他开销,正常备用金在30到50万,的确没有那么高的现金流。”

这种时候,就要靠我们所有员工齐心协力共同撑下去

>>> Chateau Dionne餐厅经理 刘付泽

刘付泽每天都充满忧虑。在这个被疫情笼罩的非常时期,餐饮业遭遇的打击不言而喻。而西餐厅比中餐厅所处的困境更大,后者依靠外卖生意多少可以弥补点亏损,这也被很多中餐厅视为自救的措施,但对于西餐厅而言,外卖生意是几乎不可行的。

晚上6点出头,刘付泽在微信上传来照片。餐厅空空荡荡,没有一桌客人,但所有的餐桌上,仔细熨烫过的白色台布已铺置,餐具和酒杯都已被妥善摆放,餐巾被叠成心形。餐桌中央,花瓶里插着一簇鲜花。

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■Chateau Dionne餐厅

“对于西餐而言,其实更注重的是这种细节上的东西。它讲究摆盘,以及服务。”简单来说,吃西餐很大程度上是吃一份仪式感。以红酒为例,严格意义上讲,波尔多产和勃艮第产的红酒连各自适用的酒杯都各有讲究。还有菜品摆盘的艺术,以及服务员上菜时的礼仪,这种仪式感是不可能通过简陋的外卖盒去传递的。

饭店暂停营业后,老板做了一个决定……本帮饭店、网红餐厅、欧式小酒馆,寒冬期它们怎么撑下去?

■Chateau Dionne餐厅

Chateau Dionne是一家开在建业里的餐厅,建业里经过改造,已经成为了上海新晋的打卡圣地,此地有多家网红餐厅。这家餐厅的特色在于一个个小巧的悬挑阳台,每个阳台只够摆上一张小餐桌,适合两个人喝点小酒劈劈情操。在大众点评上,很多人将其称为“朱丽叶的阳台”。

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去年12月的Chateau Dionne餐厅聚餐

“我们这里的下午茶之前是最受欢迎的,客人喜欢在这里拍Ins风的照片。现在因为疫情,午餐和下午茶都不开了,只开晚餐。原本大年三十这天是订满的,后来客人陆续取消,最后到场的只有两三桌。”刘付泽说,餐厅本来就不大,最多可容纳50人左右,所以之前的圣诞节和跨年夜,餐厅早在一个星期前就被订满。“初一这天,我们有一桌客人;初二是两桌。每天最多不会超过两桌,有好几天都是一桌客人包场。”零星来餐厅的人都是住在附近的街坊邻居,近距离让他们产生了安全感。

为什么生意这样惨淡还要坚持每天营业?“因为即使不开门,房租和人工还是放在这里,每天1.8万。当然,开门还是要亏的,但每天至少有一桌客人,这样起码就能摊掉一天的电费。”

刘付泽说,按照现在餐厅的情况,估计最多硬撑三个月。“我们今年春节有不少员工都没有回家,没回去的人都会过来上班,但来了也没什么事情干。”刘付泽和他的很多同事一样,都是从其他城市来上海打拼的,餐厅的这份工作和收入,对于他们而言都至关重要。

“这种时候,真的要靠我们所有员工齐心协力共同撑下去才行。目前来说,房租是餐厅最大的一块支出。如果可以暂缓两个月,等生意好了再续上,这就是我们现在最盼望的局面。”

正好利用这段时间,再修炼一下内功,每天在店里试新菜

>>> Bar à Vin老板之一 Peter

小城青年Peter在上海打拼十年后,终于和志同道合的好兄弟Jeff合伙开了人生中第一家小酒馆。酒馆原先定于春节后正式开张,因为赶上了疫情,这个计划不得不推迟了。

这种欧式的小酒馆如今在上海越来越多了,相比那些每张餐桌上都铺着白台布的正经西餐厅,这样的小酒馆更受老外们的欢迎。酒馆占地通常在100平方米上下,只放得下三五张桌子,桌子上通常不会铺台布(注:在欧洲,餐桌上有没有白台布是检验餐厅是否上档次的标准)。这些酒馆不需要上档次,人们来到这里,吃点好吃的,喝点好酒,聊个痛快,就足够了。

合开Bar à Vin前的大约十年时间里,两人共同打理过另外两家酒馆,但说到底还是为别人打工。他们在这十年里努力工作,慢慢存够本金,终于盘下第一家真正属于自己的小馆子。这其中尝过多少甘苦,咽下多少委屈,也只有自己知道。都过去了,他们想,好日子要来了。这样一个地处“上只角”的小馆,一个月租金加上管理费5万左右,又另花了小50万装修。他们之前有过成功的运营经验,也累积了不少固定顾客群。试营业期间,好些天都爆满。

饭店暂停营业后,老板做了一个决定……本帮饭店、网红餐厅、欧式小酒馆,寒冬期它们怎么撑下去?

■Bar à Vin试营业期间,很多人去捧场

然而,疫情突然就爆发了。“刚开始渐渐有点风声的时候,预定还是很多的。突然爆发是1月20日左右,订单慢慢取消了。本来我们打算过完春节,再调整一个星期左右就可以正式营业了,现在不知道还要等多久。”但他们心态还不错,“正好利用这段时间,再修炼一下内功。我们现在每天在店里关起大门,尝试一些新的菜式。”

他们有很大的目标,“也许现在看起来有点不切实际,但人要敢于梦想。Jeff一直说,自己有生之年想做一个能拿米其林推荐的酒吧,想得到专业人士的认同。我觉得,做一个自己喜欢的店,更符合我们性格的店,和对胃口的客人做朋友,就够了。”

除了这家新店,让他们同样牵肠挂肚的还有同时负责打理的两家老店。“老店的员工配置已经比较整齐,人工费用就会比较高,生意不好就会出现比较大的亏损。现在两家老店都没开业,再过一个月,是我最担心的时候。因为到时候我们就到了进货期,要用现金流去支付货款。没有生意就意味着没有现金流,到时候也只能吃老本了。”

老本有多少呢?Peter没有给出直接的回答,这是当然的。“常来我们这里的客人都知道,我们的酒都是按进价翻一倍卖,这和外面很多地方翻个四五倍的利润是没法比的。”他说,“我必须有这点利润,因为要支付房租和人工。所以,其实是没办法完全当成生意来做的。”

【后记】几乎所有受访者在我们这次采访中都流露出对于未来乐观和积极的信念,Chateau Dionne的餐厅经理刘付泽一天前在自己的朋友圈里更新了一条状态——餐厅的马来西亚籍老板在这样的时期还向武汉捐赠了数十箱口罩。他说,老板的举动也感染了全体员工,大家更有信心一起坚持下去。新小英老板邵戎说的一句话也许可以表达他们所有人的心声:“我们做餐饮这一行,做的不是一时,而是靠长年的积累。所以一时的疫情,一时的困难也不会击倒我们。因为你的口碑,你的人气在那里,这是不会变的。”饭店暂停营业后,老板做了一个决定……本帮饭店、网红餐厅、欧式小酒馆,寒冬期它们怎么撑下去?饭店暂停营业后,老板做了一个决定……本帮饭店、网红餐厅、欧式小酒馆,寒冬期它们怎么撑下去?■刘付泽朋友圈发布的餐厅老板向武汉捐赠口罩照片

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