这菜,给肉都不想换,大厨教的饭店爆款菜“茄子鱼”,超香超下饭

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茄子是一年四季的家常菜,软糯鲜甜的口感深受大家喜欢。因为嘴馋,打小就喜欢吃家人烧的茄子,茄子结构中空,和其他瓜果蔬菜不同,茄子吸附油脂和调味料的本领特别强,也就是常说的“吃油”,虽说不管是红烧还是素炒,用茄子做出来的菜都多少会有些油腻,但吃起来口感上有“吃肉”的感觉,特别的解馋下饭,是吃米饭的绝配菜。

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茄子的烹饪有不少的经典菜品,如“红烧茄子”、“鱼香茄子”等,都是能让人大快朵颐的好菜,不过优质的食材绝不局限于“经典”,还有很多可以创新的菜式,这段时间都待在家里,我一个在饭店工作的厨师朋友,也在家休息很长时间了,暂时没有复工,聊天的过程中学了他不少菜式,其中就包括一道“茄子鱼”的茄子做法,这是他们饭店最火爆的一道菜之一,客人点菜的时候几乎桌桌都会点,样子和口感都像厚实的鱼肉,自从我学会这做法,就再也不做红烧茄子了,因为不用油炸,比较简单,味道比红烧茄子还香,做法分享给大家。

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茄子鱼

所需食材:长茄子一个、玉米淀粉2勺、蒜4瓣、小米椒2个、番茄酱2勺、生抽1勺、老抽少量、蚝油2勺、白糖1勺、盐适量。

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第一步:将茄子去皮,茄子不大的话直接中间劈开,比较大可以分为3份,切成大约1.5厘米厚,10厘米长的厚片备用。葱切丝,蒜切成末、红辣椒切丁备用。

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第二步:案板上垫两根筷子,将茄子片放在中间,斜着45度切花纹,然后翻过来接着45度切成网格状备用。

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第三步:大碗中加入1调羹盐、1勺白醋和适量的清水,加入切好的茄子片腌制10分钟。

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第四步:浸泡过的茄子会变软一些,然后用手稍微捏一下,挤出大部分水分,等会烹饪的时候会更加容易入味。

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第五步:处理过的茄子在玉米淀粉中滚一圈,使淀粉均匀地包裹每一片茄子。

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第六步:调料碗中加入切好的蒜末和红辣椒、2勺生抽、少量老抽调色、2勺蚝油、1勺白糖、半碗清水、适量的盐和鸡精,搅拌均匀备用,另取1小碗加入适量的淀粉、2勺清水搅拌均匀准备勾芡。

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第七步:茄子比较吸油,炒锅内加入较多的油,油温六成,加入茄子片将两面煎到微微变黄。

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第八步:倒入调好的料汁,盖上锅盖中火焖煮5分钟,料汁基本被茄子吸收的时候,加入调好的水淀粉,转大火收汁,撒上葱花,一盘滑嫩可口的红焖茄子鱼就做好了。

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——老井说——

1、这道菜要把茄子切好,切得均匀,深浅一致。刀工好的可以不用放筷子就能切出来好看的花纹,这些花纹能让茄子更加入味好吃。

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2、茄子鱼带有一些鱼香味,所以需要用到糖和醋,在浸泡茄子要用到白醋,料汁里就不用再加了,已经渗入到茄肉中了。

3、最后汤汁要收干净,成菜不要带太多的汤汁,茄子鱼的风味会更加浓郁一些。

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厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。

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