为啥饭店做的包菜卷那么好吃,后厨大师傅:进锅前,先放一勺它

导读:为啥饭店做的包菜卷那么好吃,后厨大师傅:进锅前,先放一勺它!

为啥饭店做的包菜卷都是那么好吃,后厨大师傅对我说:进锅前,一定要先放一勺培根!中国的高丽菜(卷心菜或叫包菜)软脆甜美,用来做高丽菜卷真是再好吃不过了。这道料理也是我在美国的乡愁,虽然有点费工,但还是好想一试。美国的高丽菜难吃到爆(这件事我大概靠北过一百遍),超硬又不甜,炒起来像塑胶片,煮久一点就烂了,只有拿来做炖菜或切丝做沙拉还勉强可吃,要做成像中国的高丽菜那样变化多端的料理,简直是某抠能ㄟ代志。时间过得飞快,在国内只剩不到半个月的时间,离情依依,好想抱着高丽菜睡觉啊。

为啥饭店做的包菜卷那么好吃,后厨大师傅:进锅前,先放一勺它

【茄汁高丽菜卷】

高丽菜卷材料:

高丽菜一整颗(不会用到全部,只是整颗拿比较好操作)

猪绞肉(肥瘦各半)

培根(可以增添肉馅的咸香味)

胡萝卜(或用炒软的洋葱也可,增加甜味)

盐、胡椒粉、酱油、麻油

茄汁材料:

番茄三大颗

大蒜

番茄酱、米酒(或白酒) 、盐、黑胡椒粉、月桂叶

做法:

番茄和大蒜切碎,放入煮锅中(我用的是大颗鲜红的牛番茄)

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用打肉的槌子把番茄和蒜稍微压烂

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倒入半杯米酒,开中火煮滚

(也可以用白酒或清酒代替)

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滚了之后,丢两片月桂叶,挤入两大匙的番茄酱,搅拌均匀之后转小火,撒盐和黑胡椒粉调味,慢炖一个小时

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炖茄汁的时候,来进行高丽菜卷。红萝卜和培根切碎,拌入绞肉当中,洒下盐、白胡椒粉、半匙酱油、几滴麻油调味

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用手搅拌肉馅直到有点黏性出来,就可以了。

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整颗高丽菜,用水冲一冲

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用大型炒菜锅,装八分满的水,煮滚

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拿起高丽菜,最外面那片叶子那面下锅,烫十秒钟

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烫过的高丽菜叶会变软,整片剥下来也不会破掉。大约10块钱的猪绞肉馅,我用六片叶子。不过要依照高丽菜大小颗、馅料饱满度喜好来做调整。

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中间的厚梗稍微切薄,等下比较好卷。切下来的梗(以及剥失败破掉的叶子)切碎,一起丢到肉馅里拌匀,就不会浪费食材。

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高丽菜叶子仍有点卷度,没关系,凹进去的地方拿来放肉馅刚好

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先往上卷,再折两边,稍微用点力卷起来

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最后用牙签固定即可。(牙签穿刺的距离要长一点,菜叶比较不会破掉)

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把菜叶和馅料包完。

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做好的高丽菜卷,排排入锅。锅子里加点水,开中火,让高丽菜卷稍微煮软

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倒入刚刚炖好的茄汁

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盖上锅盖,转中小火,慢炖一个小时

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刚刚的水倒太多了,再加上高丽菜叶本身也会出水,炖了一个小时之后,还是很像汤。把锅盖拿开,转中火煮沸,把汤汁收干。(如果你锅里的水没有像我那么多,这步骤就不必了)

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起锅盛盘,再撒上一些黑胡椒粉,就可以上桌了。

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久炖的菜叶入口即化,油润的肉馅增添风味,酸酸咸咸的茄汁刺激味蕾又不会抢去高丽菜叶的甜味。这一个手工高丽菜卷的份量,可以打过便利商店关东煮的三个,但好吃度绝对是十倍以上。十八岁正在发育期的小弟,一个人吃两大卷不稀奇,连六十岁的老北也吃了两个,还加一碗饭,这就让我觉得很得意了。

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小提醒:

这个菜卷从拌馅、炖茄汁、烫菜叶、包卷、再炖菜卷,花了一整个下午。我现在是无业游民,闲闲没事可以待在厨房慢慢玩,如果是职业妇女,下了班累都累死了,不可能有时间这样搞。建议如果想要尝试这道菜,最好是找个周末或放假的下午,可以慢慢切菜弄馅,还能指使先生烫菜叶、小孩帮忙包这样的时光,比较适合。

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