成都所谓“高端、逼格”餐馆“品鉴”经历分享

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在成都宽窄巷子吃过一次私房菜,开饭时先摆了十六个异性碟子,全是小菜,服务员一阵摆兵布阵,变魔术一样,小碟子组合成各种阵型。然后开始上热菜,分餐,松茸鳄鱼肉,每人分一口,还没尝到味道就没了。好不容易上米饭了,没有菜下饭了,找服务员点个回锅肉,不好意思,人家说没有,每天只有规定的食材。最后人均几百块,半饥半饱悻悻地走人了。

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这就是所谓的匠心、高端,让你吃不饱,尝味道也只能每人一口!现在饭馆时髦装逼所谓的:川菜料理、分子菜、意境菜什么的?

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川菜迷途~~~

互联网时代的特征是碎片化及去中心化,信息大量的被制造-传播,许倬云先生说得好,这是个被化妆了的时代。

抖音有无数的美食视频,真是“大师遍地走,段子随便抖”。细细想想,文化的快餐化必然导致“手艺的退化”,而又必须通过表面的“所谓”来掩饰。其实都是早年餐饮业赚钱太容易,粤风吹得太猛,川菜从业者丧失了本心而自巳。

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“料理”一词原于日本,在中国被称为“烹饪”或“烹调”。两者在语境上还是有区别,“烹者火也”,说明中国烹饪主要指“用火的鼎中之术”,而“料理”无“用火”之意。所以,用川式料理作为推广行销,纯粹“脱裤子放屁”,在日本国内有用此语作为区别于日料不会错。但在中囯用“川菜料理”者,是即无文化、又不读书的唯利是图者,不讲也罢……

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分子菜是最近十年发展起来的“科学烹饪法”,以满足视觉为主要目的,最好再让子弹飞一会儿才能知道最后结果,但是,一切不能植根于大众的美食工具,都是耍流氓。

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意境菜要细细品,只要多多的了解目前市场的意境菜,就会发现其本质是“中式厨品、西式审美”的包装罢了,没有什么新意。这与时代相关,大量的中西文化融合交流,熟悉西式烹饪审美的一批人,将西式审美通过中国传统文化的皮,将中餐进行改进的结果。

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表面上是用中国传统文化的诗词中的环境表述,如“烟花三月下扬州”月下扬州,以虾仁作舟、配抹茶粉作烟花……。这与中国传统的美食审美完全不对路。例如大千先生经常以“一品海参”馈客,做“一品海参”需上好的辽参,水发后用鸡汤“喂上味”,再将鸡糁酿入,装碗定型,蒸透后垫碗豆尖,翻入大碟中,再将鸡汤收浓成浅黄色,淋在海参上,边上配凤尾鸽蛋九枚。用器皿需大白盘,越洁白越好,海参内透出丝丝碧绿,才是精气神之所在。

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所以,现代川菜急要基于传统的新审美,再由新审美来进行美食创作。

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