饭店的木须肉为啥好吃?厨师长详解烹饪技巧,新手也能一遍学会

饭店的木须肉为啥好吃?厨师长详解烹饪技巧,新手也能一遍学会

大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞有更多的家常菜供大家参考!

起初,我以为木须肉只是一道肉蛋合炒菜,辅以木耳、黄花菜、黄瓜或者玉兰片一同炒制而成,除了营养丰富、口感清淡以外,并没有什么特别之处。心里还纳闷,就这么一道其貌不扬的菜品,为何能从众多家常菜中脱颖而出,成为一道家喻户晓的名菜,虏获了广大食客的味蕾。

饭店的木须肉为啥好吃?厨师长详解烹饪技巧,新手也能一遍学会

仔细了解下才明白,这道菜起初叫木樨肉,何为木樨?就是金秋时节,只闻其香、不见其貌的桂花,影影错错于绿叶之下,谁能想到香飘十里的桂花,竟是如此的鹅黄、嫩小。而木须肉这道菜,正是要把鸡蛋炒的嫩黄且碎细,最好如桂花一样,才能对得起此名

如何把鸡蛋炒的黄而碎,才是木须肉的高明之处。

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【木须肉】

第一步:腌制肉片

准备猪里脊肉200克,切成均匀薄片。传统的木须肉都是切成肉丝,现在切片的居多,吃着更过瘾。切好以后加入食盐2克、胡椒粉1克、白糖少许提鲜、再淋入一点老抽增加底色、料酒5克去腥、蚝油5克 ,把所有的调料快速的搅拌,让肉片把料汁全部吸收。然后加入少许清水、再次搅拌,肉片吸收水分以后,会更加的嫩滑。再打入一个蛋清继续拌匀,放入少许淀粉锁住肉片中的水分,最后淋入一点植物油、让肉片自动散开以免粘连,放在一边腌制10分钟。

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第二步:准备配菜

提前泡发的木耳摘掉根部、撕成小块,清洗干净。泡发的黄花菜也洗干净、挤干水分,切成段。准备一根黄瓜,洗干净以后先切成段、再切成菱形片,传统的做法是放玉兰片,但在我们北方很难买到新鲜的,所以经常用黄瓜、黄花菜代替。

这是上浆的时候剩下的蛋黄,我们再往里面打入两个鸡蛋快速搅散,让蛋黄和蛋清融为一体 这样炒出来会更嫩。做木须肉一般三两肉、配两个鸡蛋,我们这里用了四两肉,多一个蛋黄刚刚好。

大葱破开、切成葱花,生姜切成菱形片备用。

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第三步:炒鸡蛋

把锅烧热,加入植物油滑锅,滑好锅以后,倒出热油加入凉油,油温在5成热时倒入鸡蛋,快速用勺子炒散炒碎,鸡蛋液下锅的时候油温不要太高,要保持鸡蛋的嫩滑、松散,炒成这种鲜嫩的、不规则小块,看起来比较像桂花就可以了。

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第四步:滑炒肉片

滑油时,油要多一点,油温在四成热时下锅,用勺子快速滑散,肉片微熟、定型以后立即倒出来,这样能保持肉片的滑嫩。

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第五步:烹饪

锅内再烧油,放入葱花和姜片翻炒出香味,倒入肉片翻炒几下,淋入一点料酒去腥,倒入木耳、黄花菜和黄瓜,急火快炒以免黄瓜出水。黄花菜和木耳一定要沥干水分再下锅,否则容易炸锅。然后倒入鸡蛋,加入食盐2克、胡椒粉2克、鸡精2克、再少加一点白糖提鲜,快速翻炒入味以后淋入香油、即可出锅。成菜不出水、口感清新脆嫩、老少皆宜。

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阿飞有话说:

1.炒鸡蛋时油温不要太高,下锅后一定要快速打散,炒成很嫩的小块,不是大片大片的鸡蛋块。

2.滑油时,四成油温即可,肉片定型、变色以后立即倒出,油温太高,肉片不够嫩滑。

3.木耳和黄花菜要沥干水分再下锅,否则容易炸锅,一定要急火爆炒,否则食材容易出水。

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好了,一道营养丰富的木须肉就做好了,喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞,每天都有简单又实用的家常菜供您参考,我们下期见!

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