向北京老字号饭店大厨,请教干烧鱼的做法,回家尝试下,还真好吃

现在的北京大小馆子都没有堂食,只有外卖。正好路过一家老字号饭店,买了点熟食外卖。无意间发现有干烧鱼的半成品,于是就向大厨请教了做法,决定回家尝试下。

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说到这个干烧鱼,第一感觉应该是川菜,因为红油亮汁,用了豆瓣酱。可湘菜也有类似做法。而我去的这个老字号饭庄又属于淮扬菜,既然淮扬菜的饭店也有这道菜,那应该是改良自徽州菜的臭鳜鱼。徽州菜是淮扬菜的分支?感觉好乱的说,其实中国菜系虽然有明确的口味样式区别,但随着时代的发展,互相也在不断的融合与创新,所以属于什么菜系不重要,好吃才是关键。

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说到这个干烧鱼,按理说应该讲究的是汤汁收尽,只有红油在盘里,色泽漂亮。但对于我来说,更多的是我想留一点点汤汁泡米饭。对于吃货来说,这种浓油赤酱,味道厚重的汤汁是泡米饭的绝佳之选。吃鱼肉再就着汤汁拌的米饭,怎是一个香字能诠释的呢,对吧。

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既然深的大厨受教,告知做这道菜最好选用鳜鱼,肉质鲜嫩口感上佳。可家冰箱里正好有一条金鲳鱼,想想既然是这种比较厚重口味的做法,那么金鲳鱼也是适合的,毕竟自身金鲳鱼的味道就很一般,借此机会也算是升级下味道。

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做这道菜必不可少的就是豆瓣酱,郫县的为上,油炒出的红油,通透明亮,口味醇厚也没啥其他的杂味,能为整道菜增色不少。

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另一个关键食材就是肥肉,对于喜欢烹饪的来说,做鱼,尤其是红烧类片厚重口味的做法,都离不开肥肉,煸炒出的猪油能起到增香提鲜的作用。会让口感更好,所以爱吃鱼的一定要常备点肥肉或者猪油哦。关键一点,少量食用猪油不但不会增肥给身体加大负担,反而还对身体很多的好处。

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另一个关键食材就是竹笋,用竹笋罐头更省事,当然我用的是鲜笋,相对脆爽的口感和清香的味道,也能起到解腻的作用。鲜笋一般最好提前焯下水,只是我用的很少就省略了这个步骤。还有一个就是香菇,干香菇泡发,比鲜的更加的香。

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做鱼类的菜,很多人都头疼煎鱼破皮,其实只要把鱼皮表面擦干,锅烧热后也擦干净,烧至冒烟后倒入油再煎鱼就基本不会破皮了。

这道菜做法不难,材料也相对简单,对于喜欢吃鱼尤其是喜欢吃红烧鱼的可以试试这个做法,保证你会爱上这道菜。具体做法如下:

1, 所需的食材,金鲳鱼(或者黄花鱼,鳜鱼,等等)生抽,糖,豆瓣酱,肥肉,竹笋,香菇,葱姜

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2, 先将鱼煎至两面金黄

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3, 锅里留少许油,先将肥肉丁煸炒至出油

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4, 然后倒入豆瓣酱,炒出红油

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5, 最后倒入切好的竹笋丁,香菇丁,葱姜煸炒出香

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6, 倒入适量清水,烧开后放入煎好的鱼

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7, 小火慢炖15-20分钟就好了。中间可以给鱼翻个面,这样会入味更加的均匀。

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最后大火收汁,如果喜欢更地道的干烧味道,可以多收一会,让锅里基本只剩下红油。我喜欢留点汤汁泡米饭所以会适当的留一些,最后浇在鱼上撒点小葱花点缀下,一道漂亮又美味的干烧鱼就做好了。

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其实做饭无所谓正不正宗,地不地道。在家做的更多的是家常做法,根据自己的操作习惯和调料的种类,做出属于自己的菜肴,哪怕它不正宗,但肯定是地道的家味。

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