大厨教你10道酒楼大众菜品的制作,接地气、受欢迎

大厨教你10道酒楼大众菜品的制作,接地气、受欢迎

现在很多地区都开始恢复堂食了,那么我们就不再以介绍家常菜为主了,也介绍一些另外的菜品给大家做个参考。至于菜单上要更换还是添加菜品,那就随师傅们自己喜欢。下面,就来看看今天的菜品介绍吧~

腊味剁椒鲈鱼

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制作:

1.锅入少许化猪油烧热,先下腊肉粒煸出油,加入豆豉炒香后,才放泡姜末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒,翻炒至色泽红艳时,调入酱油炒匀即成腊味剁椒酱。

2.把鲈鱼治净,取带皮净肉片成厚片,纳碗后加少许的醪糟汁拌匀。另将鱼头造型后摆盘中,鱼尾和鱼骨则放盘中间垫底。

3.把鱼片摆鱼骨上,舀入腊味剁椒酱,入笼旺火蒸8分钟至熟便取出,撒葱花并淋热油激香,即成。

扣肉回锅藕

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制作:

1.将红花藕削去皮,入川味卤水锅里卤熟后,捞出切成厚片待用;另把提前蒸好的扣肉蒸热。

2.取净锅入猪油烧热,下拍破的大蒜、小米椒节炒香,放入扣肉、藕片炒匀,加少许水,略烧至汁稠时,加辣鲜露、蚝油炒匀,然后淋香油并撒蒜苗节,即可出锅装入盛器上桌。

汽锅什锦

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制作:

取一个云南汽锅,以水发海带丝、水发黄花垫底,然后在上边依次摆放熟猪肚片、圆子、水发响皮、酥肉、酥排骨、火腿肠片、水发木耳、枸杞等,加入调成咸鲜底味的鸡清汤,入蒸箱蒸2小时,取出撒上葱花即成。

石盘茶菇鸡

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制作:

1.把三黄鸡宰杀治净并斩成丁,冲去血水后纳盆,加料酒、姜片和葱节腌渍,然后下入烧热的油锅里滑油,捞出来待用。

2.把茶树菇切段,待用。

3.往锅里倒入萝卜油烧热,下大蒜和复合酱料炒香后,下炸好的鸡丁、茶树菇段和青红椒节爆炒至熟,再调入味精、鸡精和鸡粉,起锅装盘即成。

萝卜油:

锅入色拉油烧热,下干茶树菇、姜块、葱节和打碎的胡萝卜,小火把水分熬干,打去料渣便得到。

巴山羊蹄

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制作:

1.把治净的羊蹄投入沸水锅汆一水,捞出来沥水后,再下七成热的油锅,炸至表皮上色待用。

2.把羊蹄放进高压锅,掺清水并加姜片、葱段、海鲜酱和排骨酱,上火压至软糯时,放汽揭盖并投入白萝卜块,随后再次上火,压至萝卜软熟待用。

3.把压好的羊蹄和原汤倒进炒锅,大火收至紧汁亮油时出锅装盘,最后点缀香菜叶便好。

泡椒钵钵鸭

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制作:

1.把老鸭宰杀治净后,斩成块并冲去血水,下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮,起锅待用。

2.锅入菜籽油烧热,放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香,然后掺入适量的鲜汤,下入鸭块和治净的芋儿块,开小火煨制。待鸭肉软熟时,调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后,浇上用油炝香的青花椒,即可。

自制青泡椒酱:

往锅里倒入菜油烧热,放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎,炒香便得到。

石锅招财手

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制作:

1.把猪蹄治净并斩成块,冲去血水后下开水锅里汆水,然后捞出来待用。锅入油烧热,下猪蹄块炸至皮呈虎皮状时,捞出来沥油。

2.锅留底油,下入豆瓣酱、泡椒和复合酱料炒香,然后放入猪蹄块、香菇、干葱和青红椒段等辅料炒匀,掺入适量鲜汤烧开,然后起锅倒入高压锅,关盖上汽压至猪蹄软熟,起锅时撒入青红椒圈,即成。

复合酱料:

往锅里倒入菜油烧热,放入排骨酱、辣椒酱、叉烧酱、柱侯酱、牛肉酱、花生酱、芝麻酱,以及用芹菜、香菜、姜片、小葱和辣椒打成的蔬菜汁,炒香便得到。

香酥掌中宝

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制作:

1.用流动水把鸡脆骨冲漂干净,纳盆加盐和蔬菜汁拌匀,腌渍2小时后,搌干水分待用。

2.锅里放色拉油烧至五成热,把鸡脆骨裹匀脆炸粉,下油锅炸至表面酥脆后,倒出来沥油。

3.锅留底油,下青红椒节先炒香,再放入鸡脆骨和小小酥(一种袋装膨化食品),翻炒的同时加盐和味精调好味,出锅装盘便好。

青椒焖鸭

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制作:

1.把鸭子宰杀治净,斩成块。另取青椒剁碎,放鲜汤锅里熬出味后,捞去料渣,取汁待用。

2.锅里放色拉油烧热,下入鸭块先煸干水分,掺青椒汁并加入发好的小香菇,小火焖至鸭肉软熟时,放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。

3.锅里放色拉油烧热,投入青花椒和小青椒节炒香,出锅倒在盘内鸭肉上,即成。

外婆去骨兔

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制作:

1.把仔兔宰杀治净,去大骨后斩成丁,纳盆加胡椒、姜片和葱节腌渍。然后拍匀生粉,下入烧热的油锅里滑油,再捞出来沥油待用。

2.锅留底油,下入泡椒、豆瓣酱、辣椒段、外婆菜、大蒜、花椒和山柰粉炒香后,放入兔肉翻炒,并放入青红椒圈、花椒面、鸡精和味精,起锅装盘便好。

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