厨师长分享饭店常用炒肉丝教程,炒之前多做两步,肉丝滑嫩不粘

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这也是你日常生活中经常遇到的现象吧?你找到了一份心仪的菜谱,跟着步骤按部就班的做起来,可到最后口感差强人意、卖相惨不忍睹,甚至于成了黑暗料理。然后就开始抱怨,一股脑把责任全推给菜谱,而忘记了自己是不是需要补充一些烹饪基础课。

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就像我们接下来要说的滑肉丝,这可以说是肉丝鲜嫩爽滑、嫩而不柴的关键一步,几乎是所有含肉的菜品,必须经历的一个过程,然而不是特懂得烹饪基础的你,可能简单的以为把肉丝炒熟就可以了,所以就出现了如"买家秀"一般的效果。今天,阿飞就给大家补一补滑肉丝这门基础课,学会了可以说是一通百通,再复杂的菜品,肉丝都是滑嫩鲜活的模样。

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【滑肉丝】

第一步:切丝

准备猪里脊500克,先片成均匀的薄片,再改刀切成细丝,要顺着猪肉的纹理切片,再顺着片切丝,这样切出的肉丝不会断。切好以后放入清水中,抓洗出肉丝中的血水,然后挤干水分备用。

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第二步:上浆腌制

盆中加入食盐2克,胡椒粉1克,白糖少许提鲜,生抽10克,料酒10克去腥,老抽3克调色抓拌均匀,搅拌过程要持续1分钟以上,把所有的料汁都打进肉丝里面。再加入少许清水,抓拌至肉丝把水分全部吸收,再次加入少许清水,直至把肉丝打出胶质,肉丝吸入水分,口感更加鲜嫩。

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打入一个蛋清抓拌均匀,一般500克的肉丝需要50克的蛋液,可以以此为标准,推算自己需要的量。

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抓入一小把淀粉,淀粉能够锁住肉丝中的水分,但是淀粉的量不要太多,只要用手抓一把肉、捏挤的时候,没有汁水流出即可。再加入适量植物油,植物油能形成保护膜,防止肉丝的营养与水分流失,然后放在一边腌制10分钟。

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第三步:滑炒

把锅烧热,加入植物油滑锅,滑好锅之后,倒出热油加入凉油,这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温五成热,油面轻微冒烟时,把上好浆的肉撒入锅中,快速用勺子推动把肉丝打散,

滑炒30秒钟立即倒出控油,把控过油的肉丝摆放在盘中即可。

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阿飞有话说:

1.上好浆的肉丝要静置10分钟再使用,让肉丝充分吸收水分,这样肉丝下锅以后,就不会出现脱浆、粘连、溅油的现象。

2.刚才滑炒出来的肉丝,可以用来做鱼香肉丝,蒜台肉丝,青椒肉丝等一系列的菜品。

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好了,一道鲜香细嫩的滑肉丝就做好了,喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞,每天都有简单又实用的家常菜供您参考,我们下期见!

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