风味旺菜七款 饭店特色菜 招牌新菜菜谱集绵

风味旺菜七款 饭店特色菜 招牌新菜菜谱集绵

为大家介绍南北风味大菜七款。这些经典的大菜都是一些酒店 饭店 宾馆的一些招牌菜。相对来说。制作过程也会复杂一点。希望大家能够好好的掌握这些菜肴的制作方法。下面就为大家详细的介绍这些南北饭店风味菜的招牌菜。做过厨师的朋友都会知道。特色菜是酒店的生命线。掌握一些好的特色菜无论走到何处都吃香。希望真心想提升自己的厨艺的朋友仔细的研究下列菜谱

金都串串鸡

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卖点 辣香咸鲜,色泽红亮,无油无汁,口感酥脆。原料 净鸡腿肉300克。调料 秘制酱50克,熟白芝麻20克,A料(干辣椒50克,花椒、葱段、姜片、蒜片各5克),B料(盐3克,味精1克,鸡粉2克,料酒5克),香油5克,色拉油1500克(约耗50克)。预制 1.将鸡腿肉洗净,切成1厘米见方的丁,入B料拌匀,腌制30分钟,用牙签串好。2.锅入色拉油,烧至五成热,入串好的鸡腿肉炸至金黄色,捞出控油。出菜 1.锅入色拉油50克,烧至五成热,入秘制酱炒香,入炸好的鸡腿肉,裹匀秘制酱取出。2.锅入色拉油20克,烧至七成热,入A料爆香,入鸡肉拌匀,淋香油,撒上芝麻,即可出锅。秘制酱 锅入色拉油100克,花椒油50克,菜子油30克烧至三成热,入姜蓉80克,香菜末50克,干葱末30克,鲜沙姜末40克,郫县豆瓣酱、香辣牛肉酱各100克,老干妈豆豉20克,蚝油10克,糍粑辣椒60克,小火熬制出香即可

铁锅醋香鸡

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卖点:将湖南传统名菜东安仔鸡和粤菜白斩鸡的烹调手法结合在一起,整道菜汤酸辣,肉香嫩,做法新颖。原料:净仔鸡1只(重约250克),红尖椒段50克,青尖椒段100克。调料:湖南辣妹子酱、色拉油各50克,盐、味精各2克,鸡精3克,胡椒粉1克,白醋15克,高汤500克,姜块、蒜片各5克。预制:将仔鸡凉水下锅,大火烧开,改小火煮至八成熟捞出,放入凉水中过凉,剁成长5厘米,宽4厘米,厚3厘米的块。出菜:锅入色拉油,烧至七成热,入姜块、蒜片和青、红尖椒段、湖南辣妹子酱爆香,入鸡块一同煸炒1分钟,入高汤烧开,入味精、鸡精、盐、白醋焖5分钟,出锅装入铁锅内,撒胡椒粉,带酒精炉上桌。

党项牛排

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卖点:由当地传统菜肴改良而来,用蔬菜汁腌制后,牛排有蔬菜的清香。原料:小公牛排1500克。调料:A料(芹菜、胡萝卜、洋葱各500克,香菜100克,姜50克),B料(红腐乳1瓶,王守义十三香15克,沙姜粉10克,白酒100克,盐、味精各5 克),C料(蒜苗粒80克,彩椒粒30克,剁椒120克), D料(盐、鸡精、味精各5克),熟白芝麻10克,色拉油50克,高汤100克。制作:1.把A料放入绞肉机内搅碎,入B拌匀,入小牛排腌制2小时取出,上笼蒸至牛排熟烂,摆入盘中。2.锅入色拉油烧热,入C料炒香,入高汤烧开,用D料调味,出锅放在牛排上,撒白芝麻即可。关键:小牛排要生腌,不能飞水。

泡椒鲜鱿

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原料:鲜鱿鱼500克。调料:子弹头泡辣椒50克,泡辣椒末30克,葱段10克,芹菜段20克,色拉油50克,盐3克,胡椒粉2克,料酒15克,水淀粉20克,味精5克。制法:1、鲜鱿鱼治净,打麦穗花刀,入沸水中加料酒中火汆1分钟,出锅冷却待用。2、净锅置中火上,放色拉油烧至三成热时,下泡椒末中火炒至油呈红色时,下子弹头辣椒中火炒30秒,下芹菜段、葱段,下汆好的鱿鱼花翻炒,加盐、胡椒粉、味精,用水淀粉勾芡,出锅装盘即可。特点:色泽红亮,泡椒味浓。创新点:鱿鱼这种海鲜原料和地道的四川泡椒结合,很有新意。

啤酒羊羔肉煲

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卖点:选用3-4千克重的羔羊的肉,不用沸水汆制,保持了羊肉本身的鲜味。原料:羊羔肉500克,青笋块50克。调料:A料(盐5克,味精8克,料酒、生抽各10克,葱段、蒜片各20克),B料(干葱、野山椒各20克,葱段、蒜片、干红椒各10克),C料(盐、味精各5克,白糖4克,白胡椒3克,啤酒200克),麻油10克,色拉油1千克(实耗100克)。制作:1.将羊羔肉切成重约25克的块,加A料腌制3-4小时,入味后洗净,沥干水分。2.锅入色拉油,烧至七成热,下羊羔肉炸熟,捞出控油。3.锅内留底油,入B料、青笋块炒香,入羊羔肉翻炒,用C料调味,待汤汁收干,淋麻油即可。

薄饼羊肉

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原料:羊羔肥肉400克,青椒丁100克,红椒丁50克,洋葱丁50克(指甲盖大小的丁),鸭饼 10张。调料:盐 5克,孜然粉 20克,辣椒粉 10克,色拉油250克。制作:1、将羊羔肉洗净切成丁,上浆,入六成热的油中稍炸30秒捞出。2、另起锅,将熟羊肉和青椒丁、红椒丁、洋葱丁一起煸炒,加入盐、孜然粉、辣椒粉翻匀装盘,跟鸭饼一起上桌卷食即可。特点:肥而不腻,香咸可口

秘制香茅虾

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原料:鲜虾仁300克,泰国香茅(可用普通香茅代替)30克,黄瓜、洋葱粒各10克。调料:李锦记鸡酱30克,盐4克,味精6克,白糖3克,胡椒粉2克,色拉油500克,鸡蛋清1个,生粉25克,法香3克,红椒圈2克。制法:1、将虾仁打成泥,放盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、生粉搅拌上劲,挤成大橄榄形,中间插入香茅入七成热油锅中火炸90秒至熟装盘。2、将鸡酱与黄瓜、洋葱粒拌匀,淋在炸好的虾上,点缀法香和红椒圈即可。特点:造型美观,口感酸甜带辣,带着幽幽的香茅香味。

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