餐馆求生存拼的是口碑 服务员上阵送外卖

北京晚报

疫情期间,相关部门已经在倡导分餐、公筷等习惯,大家为了安全不聚会不聚餐,给餐饮行业带来的影响不消赘述。好在无论走到哪里,还能看到一些坚持营业的餐馆。如何扛过这段非常时期?一些餐馆向记者讲述了维持经营的方法和理念。

“外卖”齐登场 烤鸭受欢迎

“专门针对咱们小区的爆款烤鸭套餐,鸭架子都包装在里边,咱们在群里接龙吧。”“火锅底料、肉卷全都送到家,套餐价。”

这些天,小谢的小区微信群里,不时有邻居转发类似的外卖信息,小谢也买过笋子烧牛肉、毛血旺火锅、东坡扣肉等。“价格优惠,送到家还都是热乎的,真的很不错。”

在周边小区微信群中发各种外卖信息,并且提供外卖服务已成为很多饭店增加流水的重要渠道,此时餐馆平日的口碑就显得尤为重要。记者在很多微信群里看到,能够得到居民热烈响应的外卖,基本都是全聚德、眉州东坡、呷哺呷哺等资深“老店”,要求至少提前一天预订,外卖成菜的品种集中在肉菜以及家庭相对难以制作的菜品,同时也有包括各种蔬菜,直接搭配好的“菜篮子”。

“烤鸭特别受欢迎,还有就是火锅。”一位在社区门口等着居民下楼拿外卖的师傅表示,他是饭店的服务员,现在已经“改行”为饭店的外送员了。“除了大厨,我们几乎所有的服务员都跑出来送外卖啦。”这样做的一个重要原因,就是节省外卖的送达成本,从而降低外卖菜品的价格。

多名店家提到,通过外卖平台的订单,此时格外“无力”,虽然宣传不少,但数量下降明显;其次因部分食材成本上涨,为了维持生意,菜品价格却不敢上涨。“外卖平台都有一些抽成,疫情期间外卖生意虽然占到营业额两成到三成,但利润很低。”

平时攒口碑 未来好“翻身”

“一个月七万多房租,往日每天营业额两万多,现在一天顶多两三千块,你说影响大不大?”陈先生在双井附近经营一家川菜馆,小龙虾做得远近闻名。现在的收入,远不够维持高昂房租的费用,可他并不打算关张,而是想方设法扛过疫情。

“疫情考验的不仅是餐馆在经济上的承受能力,也是经营者对未来的预期。”陈先生经营这家菜馆已有六年,他曾计算,餐馆每年可以带来约百万元的利润。最常见的生意是企业组织聚餐活动,餐馆不过十张桌子,谈不上翻台率,即便如此餐馆的生意一直保持着不错的水平。疫情出现之后,“偶尔来一两个人,自己默默吃一顿过过瘾。”

也正是赔钱,“让我看明白了一些事情。”

“翻台率高的餐馆,特别看重客流量和口碑,即便口碑不受影响,客流量也有了质的变化,他们受影响会比较大。”相比之下,一些有口碑、有档次、翻台率不高的餐馆,虽然此时同样受到影响,却在未来相对容易“翻身”。

“我挣了钱,现在往里搭的还不是太多,能承受,并且我对菜品有信心。我觉得我的店铺是完全可以扛过疫情的。”陈先生说,这种信心相当大的程度,来自往日的积累,疫情也促进了一次行业的优胜劣汰。本报记者 张硕 周明杰

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