为啥饭店炒的肉那么嫩,大厨告诉你方法,不用嫩肉粉,照样很滑嫩

为啥饭店炒的肉那么嫩,大厨告诉你方法,不用嫩肉粉,照样很滑嫩

在炒肉的时候,尤其是碰上比较鲜嫩的里脊肉,经常会炒得干巴巴的,口感比较柴,一点也不滑嫩多汁。而饭店里炒出来的肉,即便是细细的肉丝,吃起来也会感觉很嫩,有些人会认为这是饭店的大厨放了“嫩肉粉”的原因,实际上大多数的饭店还是通过一些腌制的烹饪方法来做到这点的。

为啥饭店炒的肉那么嫩,大厨告诉你方法,不用嫩肉粉,照样很滑嫩

想让炒出来的肉变得滑嫩,炒不老,不能直接放生抽、料酒等腌制,要需要先给肉里“码水”后再腌制,这是很重要的一步,平均一斤肉要打进去三两水才行。肉类处理成肉片或者肉丝后,先加盐和水抓匀,抓到肉将盐水全部都吸收掉,肉吃足了水,受热的时候还不会往外吐水,然后再用生抽、料酒调味,最后再加入油、水淀粉或者蛋清来锁住水分,这样处理过的肉,不管怎么炒都不会变老,肉质细腻不柴,鲜嫩多汁,分享一道芫荽炒里脊肉的做法。

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芫荽炒里脊肉

所需食材:里脊肉肉丝四两、香菜1把、葱1根、姜1块、干辣椒4根、生抽1勺、淀粉1调羹、香油1勺、胡椒粉半调羹、盐和鸡精适量。

第一步:碗中加入四两里脊肉肉丝,加入半勺盐,大约5勺水(60毫升左右),搅拌均匀后充分揉抓,让水分全部都吸收到肉丝中,呈现出亮晶晶、水汪汪的状态。

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第二步:加入1勺生抽提鲜增味,加入1勺料酒去腥,充分揉抓,让生抽和料酒充分与肉丝融合。

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第三步:加入1勺油,充分搅拌,用油来锁住肉丝内部的水分,炒出来的肉丝更鲜嫩。

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第四步:加入1调羹水淀粉,充分揉抓,使淀粉包裹到每片肉丝,防止将肉炒老。将香菜切长段,切一刀就可以了,姜切成细丝,葱切段备用。

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第五步:炒锅中加入适量油,油温六成热,加入葱段、姜丝和4根干辣椒爆香后,加入腌制好的肉丝,翻炒至肉丝变色。

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第六步:加入切好的香菜段、半调羹胡椒粉、适量的盐和鸡精,翻炒均匀,出锅前淋入一勺香油即可,这样一盘鲜香滑嫩的芫荽炒里脊肉就好了。

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——老井说——

不管是炒牛肉、猪肉都可以使用这个方法,尤其是炒牛肉的时候,要注意要让牛肉吃足了水再炒,就不会出现嚼不动的情况了。腌制肉类的三个步骤总结一下:

1、肉切成丝或者片以后,加入和肉重量三分之一左右的清水,抓匀充分吸收。

2、加入生抽、料酒等调味料入味。

3、加入油拌匀,然后加入鸡蛋清或淀粉锁住水分后就可以炒制了。

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厨艺有限,多多指教,吃好玩好,明天见。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,和你一起分享这个世界。

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