饭店的糖色是怎么熬的?做法和秘诀全在这,操作简单、方法实用

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最近发现每次做红烧肉、红烧排骨、酱牛肉一类的菜品时,总会又粉丝一遍又一遍的问什么是糖色?怎么炒糖色?今天,我就对关于糖色的问题做个统一解答需要的朋友可以保留收藏,以备不时之需。

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糖色就是将白糖或者冰糖经过加热烹炒后,产生焦化反应的结果,成品呈红棕色、甜度很低、主要用来上色,用它烧出来的菜品如红玛瑙般晶莹透亮,红烧类菜品好不好吃、好不好看,大多取决于糖色熬的好不好。

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但是白糖和冰糖的融化需要介质,这个介质可以是油、可以是水、或者是水油混合物,目的是防止糖粘在锅底。下面,我就给大家实际操作一下用水熬糖色和用油熬糖色。其中用水熬、比较适合新手,方便掌握温度、观察颜色变化,资历比较深厚的大厨一般用油熬。

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【熬糖色】

第一种:用水熬糖色

然后把锅烧热,放入一勺清水,倒入一把冰糖,这里水主要是为了融化糖,量可以自己把握,多一点少一点影响不大。保持开中火,把冰糖敲碎,不停搅拌化开冰糖。

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这个过程中,锅内会出现大量气泡,当气泡逐渐变小变密集,说明水分基本已经熬干,糖汁也会由白色变成微黄色。

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伴随着不停的搅拌,糖汁的颜色逐渐变深,变成红棕色,这时锅内会出现密集的小气泡

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起锅或者开小火继续搅拌,小气泡逐渐变成大气泡时,从锅边淋入一勺开水继续搅拌,泡沫逐渐褪去后,用水熬的糖色就完成了。注意这里一定要加开水,凉水容易使糖色凝结

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用水熬糖色,火侯比较容易掌握,速度有一点慢,适合新手

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第二种:用油熬糖色

准备少许植物油和一把冰糖。

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把锅烧热,倒入植物油滑锅,滑好锅后倒入冰糖,保持开中小火不停翻炒、敲碎冰糖,油的用量不要大,只需要起到润锅化糖的作用。冰糖逐渐融化,颜色变为微黄色

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继续搅拌,冰糖完全化开,颜色也逐渐加深、变成红棕色

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起锅或者开小火,继续搅拌,这时锅内也会出现小气泡,当小泡即将变成大泡时,从锅边淋入一勺开水。

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锅内泡沫快速褪去,转中火搅拌均匀后即可出锅,用油熬糖色也完成了。

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用油熬糖色,化糖速度比较快,温度不易掌握,适合专业的厨师操作。

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好了,熬糖色的教程到这里就结束了,需要的朋友别忘记收藏,可能第一熬不好,多注意观察颜色变化、多试几次就能掌握精髓

关注阿飞,每天都有简单又实用的家常菜供您参考,我们下期见!

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