实探多商圈餐馆复工:订单量减半,“做专做精”才是逆境求生之计

猛犸新闻・东方今报记者 李莉 ■见习记者 王琳 实习生 聂燕闽/文图

随着全国疫情防控形势积极向好,春暖花开,河南所有行业有序复工复产,餐饮业也不例外。在家歇了一个多月,从网上了解到餐馆可以复工的消息之后,在二七万达金街开渔粉店的老板于先生第一时间在店里的工作群下了复工通知。

民以食为天,据艾媒咨询数据显示,疫情过后餐饮消费可能成为中国网民的首选,很多人也推测复工之后餐饮业可能引来“报复性消费”。那么,复工之后餐饮业的实际情况到底如何?尤其是对那些规模不大的小商户们,经过疫情这场风雨的洗礼,是危机还是机遇?3月30日,猛犸新闻・东方今报记者在郑州的多个商圈进行了走访。

实探多商圈餐馆复工:订单量减半,“做专做精”才是逆境求生之计

订单减半,平均上客率不足原来的二分之一

做了七八年的烧烤,仅在二七万达金街就开了两家店铺,张先生第一次遇见像今年春天这么冷清的生意。

“大家生意都不好,顾客太少,我们店订单只有原来的一半左右”恢复营业已经一周多,张先生坦言,现在两个店的订单加起来还赶不上疫情之前一个店的营业额。

张先生告诉猛犸新闻・东方今报记者,这条美食街傍着万达商场,周围还有好几所学校,之前从来没有担心过客流量,但是现在自己每天都在想办法试图吸引一些顾客。

订单减半,平均上客率不足原来的二分之一,记者走访多家商圈美食街发现,像二七万达金街这种情况屡见不鲜。

“恢复营业之后人一直都不多,而且大部分都是外卖”小磊是金水升龙广场一家花甲粉丝店的收银员,他告诉猛犸新闻・东方今报记者,店里现在每天营业到晚上十点半左右,但是生意依然不理想,也并没有出现什么“报复性消费”。

实探多商圈餐馆复工:订单量减半,“做专做精”才是逆境求生之计

另外,在走访的过程中,记者还发现了一个有趣的现象,顾客对某些餐馆表现出了明显的“偏爱”,在大部分餐馆的客流量都受到影响的时候,也有餐馆座无虚席,例如在二七万达金街由李先生经营的螺蛳粉店便是如此。

“我们店里品类不多,主要就是螺蛳粉,应该是比较有特色吧。”分析自己比其他餐馆生意恢复快的原因,李先生这样告诉记者,但是跟之前相比,订单依然受到了不小的影响。

实探多商圈餐馆复工:订单量减半,“做专做精”才是逆境求生之计

牵手线上外卖、合理配置员工资源…“开源节流”成为求生途径

“店里生意差,营业额连原来的5成都不到,这两个月一直在赔钱。”说起当下的压力,二七万达金街经营渔粉店的程先生直挠头,他告诉记者,当初为了接下这家店,仅转让费就出了十几万,现在还没有回本,再加上店里每个月将近4万的房租,还要支付8个员工的工资,高额的运营成本让他觉得压力山大。

营业额上不去,运营成本却每天都要支出,如何走出眼前的窘境成了很多像程先生一样的餐馆老板的当务之急。

“外卖订单能占一半,为了节省成本,目前除了我,店里只安排了一个厨师和一个服务员,三个人绰绰有余。”程先生坦言,为了“自救”,他尝试了多种方法,送外卖、暂时减少上班员工的数量等,也许解决不了根本问题但是也别无选择。

除了与线上平台合作,暂时减少上班员工的数量,这也成立几乎所有餐馆老板的选择,然而很多本身就只有一个人的老板则只能寄希望于从房租方面“节流”。

实探多商圈餐馆复工:订单量减半,“做专做精”才是逆境求生之计

恢复营业一周后,主营烤冷面的小赵就在店门口贴出了“旺铺分租”的消息。小赵告诉记者,店里平时就只有他一个人,春节过后一个月赔一万多,但是不开门赔的更多,进退两难,而自己的房东也很困难,无法减免房租,他也理解,无奈之下希望找人分摊一下店面房租。

疫情对很多行业造成了影响,而餐饮业显然是首当其冲,分租消息在二七万达金街随处可见。此外,记者还发现,很多商圈的餐馆门店前都贴出了店铺转让的通知,对于餐饮行业而言,或许未来会迎来新一轮的洗牌。

虽然餐饮也都受到了影响,但是有的餐馆恢复的相对较快,而有的只能被迫分租。疫情的冲击,也让很多餐饮老板开始反思店里的经营思路。

实探多商圈餐馆复工:订单量减半,“做专做精”才是逆境求生之计

多数小商户选择咬紧牙关,期待餐饮业早日“春暖花开”

资料显示,2003年“非典”之后,餐饮门店关门歇业率达到了70%,经营业绩普遍比2002年同期下滑了50%~80%,直到进入6月份之后,餐饮市场才有了回升的势头,而小微餐饮企业倒闭率接近40%。

“这两个月一直在赔钱,但是也没有其他办法,现在哪个行业都不好做,就寻思咬着牙也要撑过去”刘先生的面馆是典型的夫妻店,在二七商圈北京华联附近,恢复营业以后,店里仅有的几张桌子从来没有坐满过。刘先生坦言,自己甚至想过转行,但是任何一个行业也都不是一蹴而就的,回想当初刚入餐饮行业,光是学做菜他就学了一年多的时间。

记者发现,刘先生目前的选择绝不是个例,像他这样想法的老板比比皆是。疫情之下没有人是旁观者,尽管现在各行各业已经纷纷复工,但是餐饮行业想要完全“回血”显然还为时尚早,尤其是对一些抗风险能力不强的餐饮小商户们而言,他们的状况更是举步维艰,然而他们只能抱着“乐观”的心态,咬紧牙关期待能够早日迎来“春暖花开”。

对于餐饮行业何时能够恢复“往日繁华”,大多数餐饮老板表示无法预计。“也没有更好的方法,现在全国都是如此,只能咬紧牙关慢慢等,撑过去就是黎明”程先生的这句话说出了多数餐饮小商户的选择。

实探多商圈餐馆复工:订单量减半,“做专做精”才是逆境求生之计

专家建议:逆境求生要专注聚焦,做专做精才是长久发展之计

疫情,对生命而言是一场灾难,对行业则是一场大浪淘沙,每一次危机的背后也隐藏着机会。

郑州市餐饮与饭店行业协会会长、中国烹饪协会副会长、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武表示,对于餐饮业而言,疫情过后势必会进行一轮大洗牌。此次疫情对所有人都有影响,但是恢复堂食之后,那些资金实力和品牌实力本身比较强的品牌店铺反而会扩张,强者更强,但是对于中小微企业或者个体商户而言,可能会面临着非常大的挑战。此次疫情的影响,可能会先淘汰那些很小很杂,菜品品质不太好的店铺和小微企业,能够留下来的是那些真正聚焦做餐饮事业的企业和商户。

如何面对挑战、冲破危机是很多小微企业和小商户目前面临的问题。结合自己在平时观察,樊胜武表示,很多小商户存在的主要问题是店里的品类太多,而且他们还在不断的做加法,不断的增加店里的菜品种类,结果由于技术实力和资金实力达不到,种类越多越不专,竞争力就会越弱。

樊胜武建议,“少即是多,多即是少”,对于很多小店而言,首先要专注聚焦,做好自己的定位,打造店里的特色,把一两个单品做好做足做好做精是重要的。

樊胜武还提到,目前越是大的品牌和企业越注重学习,而小商户则很容易固守着自己的店,这样淘汰率就会很高。他建议小商户们将现有的人员和团队建设做好提升,可以去走访学习一下其他店铺的经验,及时的跟上顾客消费的新需求。

“最重要的还要提升自己的品质,将功夫放在餐饮品质上”樊胜武说,打价格战并不是解决问题的根本方法,不仅商户本身没有利润,而且也没有得到真正的食客。比如说之前他们靠外卖,价格低但是品质也一般,这些店铺本身竞争力是比较差的,当一些大的品牌一旦加入竞争,他们就很容易被淘汰,只有将品质放在第一位,才有可能长久的发展。

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