开好一家餐厅秘诀有很多,最重要的就是这6条

文章选自公众号罗辑思维

开好一家餐厅秘诀有很多,最重要的就是这6条

先问你一个问题:如果你打算开一家餐馆,应该卖什么菜?是什么赚钱卖什么吗?或者是自己喜欢吃什么就卖什么吗?还是什么最流行就卖什么?

今天,我们请来了北京南城香的创始人汪国玉。他在「得到」的新课《跟南城香学做快餐连锁》中,分享了南城香是如何设计菜单,做到单店流水是同行平均水平5倍的经验。

欢迎你查看下面的清单,了解怎么设计菜单,既能提升顾客体验,又能让流水飙升。

1. 想拍脑袋设计菜单?不可能。

外行或餐饮新手可能会觉得,决定菜单上卖什么并不是难事。什么赚钱卖什么,或者擅长什么卖什么呗。但实际的问题是,流行在变,赚钱的菜品也在变,今年是麻辣香锅,明年可能就是烤鱼;就算你有擅长的东西,也总要搭配其他的菜品。

2. 商学院教的并不是金科玉律,“一帅九将”的铁律是可以打破的。

关于菜单的设计,餐饮界有个通常的说法,就是“一帅九将”——一个主打产品,配多个辅菜。但南城香有三个主打产品,分别是烤串、馄饨和盖饭。

这个产品结构在设计之初就遭到了一致反对,但实践下来的结果是,不仅顾客非常满意,门店的流水也特别高。因此,如何设计菜单,可以根据自己的具体情况进行适当调整。

3. 找到自己的优势基因,那是你可以打破常规的钥匙。

南城香是快餐连锁品牌,按理说,羊肉串不属于快餐,而且做起来麻烦,别人做也很难成功,那为什么南城香能做得好呢?

因为我从九几年开始,就在街边卖电烤羊肉串,南城香最困难的时候就是靠它撑过来的,顾客对南城香的认知就是羊肉串。设计菜单的时候,你的优势基因一定不能丢。

4. 不要卖时髦的产品,最潮的东西就是生命周期最短的,最大众的就是生命力最强的。

我在创业的过程中发现了一个规律:一款突然流行的产品,一般只能存活五六年,比如美式炸鸡、掉渣饼,最火的时候就那五六年。那么,如何选出能走得长远的产品呢?

我的经验是,看历史。如果这个产品经过了百年、千年的验证,那就可以走下去了。比如南城香卖的羊肉串、馄饨、肥牛饭,都是这样。如果这个产品刚上市,你就要多考虑一些风险了。

这个道理就跟优衣库主要卖基础款一样。越是基础款,越能长盛不衰。

5. 卖“轻”产品,让顾客可以“软硬搭配”。

以前,人们吃饭喜欢点一样东西就能吃饱,但现在,人们喜欢什么都吃一点。所以,南城香的经验就是,不要把产品设计的太硬。

你在南城香点一份肥牛饭不过瘾,可以再点一份烤串,觉得有点干,还可以再点一份饮料或者半份馄饨。

南城香外卖最火的套餐,就是“肥牛饭+烤串+饮料”,就是让你什么都能吃一点。麻辣烫为什么能卖得火?也是这个原因。

6. 根据你的模式定位匹配产品。

如果你做快餐,就不要设计大菜、复杂的菜,选做起来又快又好的菜。

像南城香的馄饨,是一盒一盒包好的,客人来了用电磁炉现煮。哪怕低峰时期就你这一个客人,也可以给你现做。产品好不好吃,从菜单设计就开始决定了。

如果你要做全时段,就要让顾客什么时间来都有的吃。为什么很多餐厅想做全时段做不起来?因为它根本没有为全时段做准备。

上午十点顾客来吃什么?下午三点顾客来点什么?你都要替他考虑好。奶茶、甜点、咖啡、粥,在你能力范围内的,你都可以匹配。南城香作为全时段的中餐快餐店,就会给顾客提供奶茶和粥。

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