餐馆的四种定价策略,你会几种

生意火爆的餐馆,都是定价高手

细心的朋友可以四处观察一下,那些生意好的餐厅,在菜品定价时都花费了足够的心思。有些餐厅明明给我们的感觉价格很低,餐厅的利润率却很高,老板偷偷乐着赚钱;有些老板老实巴结地把菜品定了价,毛利一般般,但给客人的感觉价格很贵,生意怎么都提不上来,怪客户不识货!你看,这就是菜品定价的问题。

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在餐饮行业打拼久了的老板,都有自己的定价绝技,运营的策略也是非常科学,都有章可循的。根据作者的从业经验,以及与同行的交流总结,特地整理了以下四种定价策略,每一招都非常实用,而且都得到过验证。

第一种,晕轮定价

晕轮定价就是利用了晕轮效应,什么又叫晕轮效应呢?就是指人在交往的过程中,只表现其中一个特征,用这一个特征掩盖了人的其他特征,对一个人出现了认知障碍。在日常生活中,“晕轮效应”往往会影响我们对事物的认知。

讲到这里,肯定很多人会恍然大悟,太多餐馆利用“晕轮效用”给菜品定价,让客人对餐馆产生错误认知。举个经典的例子,外婆家的3元麻婆豆腐,这道麻婆豆腐从吴国平开店之初到现在,二十多年了,还没有变价。一份麻婆豆腐3元,成本都不止这个价格,是靠这个引流吗?错了,这不是主因,主因是3块钱的麻婆豆腐会给外婆家打上许多标签,低价,实惠,好吃,你看,这就是晕轮效应的结果。

餐馆的四种定价策略,你会几种

类似的例子还有很多,有家活鱼馆,现杀活鱼10元1斤,这样的价格成本都不够,但是生意火爆,老板每个月偷偷乐着数钱。客人认为这家鱼馆便宜,实惠,常来,多来,但消费的可不止一条鱼,还有其他菜,还有酒水饮料,消费下来客单价不低,但客人就是不觉得,为什么?晕轮效用!

晕轮定价法很有效,利用人的心理,以及认知缺陷,可以很好地给店铺贴标签。

第二种,大众菜低价策略

以前听一位生意很旺的老板说过,他就喜欢采用这种定价策略。湘菜馆里什么菜最普遍?小炒肉,手撕包菜,攸县香干,这三样菜几乎每个对湘菜有常识人都熟知,所以老板就拿这三样菜定低价,低到什么程度?低到没有利润,小炒肉10块,手撕包菜6块,攸县香干8块,一份快餐都买不到,但是这三样菜品定价一出来,很多人惊呼超值!

这三样菜太普遍了,每家湘菜馆都有,而且价格也非常透明,小炒肉26元,这家湘菜馆10块;手撕包菜16元,这家湘菜馆6块;攸县香干20元,这家湘菜馆8块!关键是“元”变成了“块”!

餐馆的四种定价策略,你会几种

很多人就因为这些菜品价格深深喜欢上了这家湘菜馆,每天生意爆满,高消费的,低消费的都往店里涌,而且现在开了不少分店,每到一个地方,哪个地方的同行都叫苦连天,都感觉他家的菜太便宜了,别人做不了!你看,就连同行也会产生这种误解,利用大众菜低价策略,也发挥了“晕轮效应”,能引流,能锁客,又能宣传品牌。

当然了,现在猪肉涨价厉害,成本过高,我们可以沿用这种思路,寻找其他替代菜品。

第三种,特色菜高价策略

特色菜就是我们独有的,独一无二,我们占着先机,占着优势,完全可以提高价格,变成我们的利润菜品。不过,有些商家反其道而行之,特色菜降低价格销售,这是另一种打法,但成功的概率低,作者还是偏向高价策略。

这样的案例比比皆是,我们这里有一家做水煮鱼的,水煮鱼是他家的主打,每天销售的鱼上千斤,生意爆满,但水煮鱼的价格不低,我们的价格58元一份,不好意思,他们的鱼108元一份,你感觉贵了,你可以去吃58元的,反正水煮鱼是他家的主打,特色菜,客人偏偏就爱到他家去吃。

餐馆的四种定价策略,你会几种

还比如,有一家以乳鸽为主打的农庄,别人38一只乳鸽,他家就是58,还不担心你不来。因为乳鸽是他们的特色呀,绝技,绝无仅有,只有在他家能吃得到这个味儿。

这就是特色菜高价定价策略,有特色,就抓利润,合情合理。

第四种,尾数策略

尾数,不难理解,就是价格的尾部数字,这个每个商家都会,都知道50块和48块的区别,尽管相差2元,但给客人的感觉就大相径庭了。29元和30元,相差1元,顾客感觉到了两个价格层级,相差不亚于10元。所以,我们经常看到很多餐馆菜谱的价格都不是整数,都带零头,而且6,8,9的居多,还都是吉利数字。这些都是有根据的,符合消费者心理学的规律。

举一个发生在作者自己店里的故事,我们有一道菜:凉拌鸭肠顶,以前售价是29元,后来店长把它改成了30元,就这1元之差,不少客户说我们菜涨价了,而且还涨了不少,这委实误解我们了。更糟糕的情况是,这道菜从此销量大减,现在已经很少有人问津,最后价格改过来也晚了,现在只有特价处理,处理完之后就淘汰掉了。

餐馆的四种定价策略,你会几种

这个案例虽然是一个失败的例子,但足以说明尾数定价策略的重要性,我们学会了,避讳一些问题,会对我们的生意有促进作用。

最后说明一下,餐馆菜谱定价的策略千变万化,每种定价法都有一定的道理,具体怎么运用,要根据自己餐馆的情况而定,如果您有更加有效的定价策略,也可以在文章下面留言,供各位网友借鉴。

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