非常时期省城这家大饭店苦练“内功”

非常时期省城这家大饭店苦练“内功”

非常时期省城这家大饭店苦练“内功”

“未能抛得杭州去,一半勾留是此湖。”让古代诗人流连忘返的杭州西湖,距离省城哈尔滨2700多公里。不少食客为了一口西湖醋鱼,打“飞的”也要前往西湖边上的楼外楼。如今,省城老百姓有口福了——长江路上的一家饭店历时1095个日夜,竟然把西湖搬到了哈尔滨。

前不久,本报记者来到了位于南岗区长江路69号的寻味·西湖宴餐厅。这幢深红色的独栋建筑,在繁华的长江路上尤其特别。非常时期,这里大门紧锁,工作人员正在进行日常消毒工作,这家盛有整个西湖的饭店,正在紧锣密鼓苦练“内功”。

寻淮扬风味,品餐桌文化

寻味·西湖宴餐厅经理高云伟介绍:“我们是东三省最大的一家淮扬菜餐厅,共三层楼。一楼有4间包房,二楼有17间包房,三楼有5间包房,所有包房都以词牌命名。其中最大的包房能坐20人,小包4人-6人。餐位一共是470多个。菜品以淮扬菜为主,以台州家烧、本地菜、海天燕鲍翅、杭州特色小吃为辅。所有原料全部来自当地。可以说,就是从西湖到餐桌的距离。”

高经理向本报介绍了几道西湖宴的特色菜,如宝塔扣肉,“无肉令人瘦,无竹令人俗”,西湖宴的厨师们就从这句词里得来灵感,制作了这道肥而不腻,油润绵滑的扣肉;杭州酱鸭对于杭州人来说,就是春天的代表,每到新年都是必不可少的一道菜;王阿婆红烧肉油光四溢,是入口即化的美好;龙井虾仁选用清明节前后的龙井茶,细嫩弹滑的虾仁搭配清香甘美的龙井茶叶,食后清口开胃,回味无穷;凉菜女儿红糟香四宝里有猪肚、鲍鱼、明虾、毛豆,闻起来有一点酒香,吃着有一种糟香味儿。此外,不少食客还推荐了西湖宴的葱香海参烩鱼头。食客评价:“有千岛湖和水库鱼头可选,一只鱼头占满整整一锅,鱼肉特别嫩滑,入口即化,而且鱼头大,肉厚,刺还少,老少皆宜。在浓郁的汤里面,隐藏着炸过的日本豆腐,酥嫩酥嫩的;大大方方铺着的海参,被天天要滋补的小伙伴儿偷吃了;深海明虾特别大只,甜脆甜脆的,蘸满汤汁更鲜美;最顶上的葱好香脆啊,味道棒极了。”江南八宝富贵鸡则是一道十分有仪式感的菜肴,需要食客亲手敲出福运。富贵鸡选用广东清远鸡,加入高厨祖传秘制酱汁腌制,用荷叶和泥包裹住,就这样文火烤制5小时左右,让鸡肉的油脂都融化到肉中,鸡肉鲜嫩多汁。分割好的富贵鸡慢慢露出真面目,中间裹满了红烧肉、鸡蛋、香菇和洋葱。乾隆鱼头、佛跳墙、梅菜排骨、蟹粉小笼包、台州家烧……这些都是食客们推荐的菜肴。

淮扬菜属国宴菜,为了追根溯源,寻味西湖宴的厨师大部分来自江浙一带。“我们希望家乡人不出家门,就能品尝到最地道的淮扬风味。”

非常时期省城这家大饭店苦练“内功”

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听吴侬软语,览三潭印月

古人眼中的西湖,春有“花满苏堤柳满烟”,夏看“红衣绿扇映清波”,秋赏“一色湖光万顷秋”,冬品“白堤一痕青花墨”。“寻味·西湖宴”则将这些景致全部装进了这幢三层楼的独栋建筑里。

众所周知,西湖故有“苏堤春晓”“曲院风荷”“平湖秋月”“断桥残雪”“花港观鱼”“柳浪闻莺”“雷峰夕照”“三潭印月”“双峰插云”“南屏晚钟”十大特色美景。“西湖宴”则将西湖十大美景按1:1进行微缩。小桥流水中,觥筹交错时,“水光潋滟晴方好,山色空蒙雨亦奇”的意境油然而生。

寻味西湖宴,移步即易景。西湖胜景中,还藏着不少奇特老物件——大到一幅根据“人本”“客来”理念设计的牌匾门脸,一面拓印的墙;小到一盏古时秤砣形状演化而来的琉璃灯,以及宋代样式的家具瓷器和餐盘摆件。据悉,西湖宴的餐具器皿,甄选了南宋官窑瓷器中的碗、碟、盏、洗、炉、尊等器皿上的代表纹饰,和实用器型结合当下的饮食需求全手工创作而成。高经理介绍:“我们有专人在全国各地淘货,这些老物件或许说不清是哪个年代的,也不一定有多少历史,但它一定有故事。”

电视剧《都挺好》让不少观众领略了传统说唱艺术苏州评弹的魅力。这样的“吴侬软语”,在“西湖宴”同样能聆听一二。高经理对本报记者说:“我们邀请苏州当地知名剧团的评弹老师来演出。每天晚6时30分开始,表演一个半小时,代表作有《枫桥夜泊》《月圆花好》《游子吟》《太湖美》《忆江南》《天涯歌女》《茉莉花》等。想听正宗评弹,不用去苏州了。”

或许你会猜测,这样一家浓厚江南风味饭店的老板一定是南方人。错了,他是正宗的本地人。“西湖宴”的老板由于工作原因经常去江浙一带出差,发现杭帮菜清淡,少油而不腻,食材十分新鲜,正好符合当下人的饮食习惯。为了把江南文化与健康饮食带回家乡,他聘请国内顶尖设计团队历时1000多天,以江浙历史文化、名胜古迹、西湖十景、烟雨江南等文化历史为设计构思,才有了这家“寻味西湖宴”。

非常时期省城这家大饭店苦练“内功”

非常时期省城这家大饭店苦练“内功”

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做公益午餐,送口罩到家

高经理介绍:“疫情期间,我们开展了给奋斗社区送工作餐的公益活动。社区的工作人员和志愿者们值班站岗,有时候连一口热乎饭都吃不上。我们了解情况后,决定给社区做免费的营养工作餐,一荤两素;我们还通过网络开展了免费送口罩的活动,期间我们免费发放了一万多个口罩。”

疫情期间,西湖宴为有需要的客人们开展了送餐服务,还为一位回头客大娘过了一个难忘的生日。高经理对本报记者说:“我们有专门的外卖流程。如店内制定上班人员登记表,多个时间段测量体温等,我们还会做一些爱心卡,卡上写明这道菜是谁做的谁送的,经手人的健康状况等,信息十分详尽。此外,我们的食品管控和原材料管控都非常严格。疫情期间我们的外卖做得很少,一天几单,有时候一天一单都没有,咱们不以做外卖赚钱,只想给有需要的客人或者老百姓做一些力所能及的事儿。”

高经理坦言:“停业两个多月,房租、人员、水电都是开销,其实对生意影响挺大,光每天扔掉的食材就不少,最近这段时间店里的食材基本上快扔没了,但我们做人做事凭的是良心,该处理就得处理,该扔就得扔。”

闭门练“内功”,待春暖花开

本报记者当天采访时,店里正在进行全面的消毒工作。高经理说:“停业期间,我们每天每隔两小时对店面环境和公共区域进行全面消毒,为日后营业打下一个良好基础。我们预计在4月15日申请复工,但暂时不营业,先对店内员工进行整体培训,最主要就是对防疫防控工作的培训,比如测量体温、公勺公筷、分餐等,做到熟知熟会。”

本报记者 李子健

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