美味又实惠的家庭餐馆,为啥还留不住老客人,应该怎么办?

我们家很多人开过家庭餐馆,无一例外都经历过这样的死循环。一开始生意很火爆,街坊邻居,亲戚朋友都知道饭菜做的好吃,而且物美价廉,人品菜品没得说。可是后来客人慢慢的少,越来越少,最后搞不下去了,关门大吉。

美味又实惠的家庭餐馆,为啥还留不住老客人,应该怎么办?

从上世纪八十年代起,我们家族已经有三代人,十多个都开过家庭餐馆,有的至今还在做。其中最厉害的是我老四,十几岁参加工作,进了县委招待所当伙夫。后来县委招待所改为司马光宾馆,老四已经成了人物,外号“御厨”。这绰号可不是江湖上瞎混来的,几年前被北京邀请去,在一个全国性会议上展示一周的光山土菜,受到首长赞扬。

就他这样的技术和名气,十几年来自己做餐馆,做了几轮,都是这样。按说他的人品当地都没二话,那是杠杠的。手艺更不说了,御厨不是闹着玩的。

美味又实惠的家庭餐馆,为啥还留不住老客人,应该怎么办?

我后来给他总结,为什么开个餐馆搞不几年就没人来?是他没有生意经。光山有个传统,凡是招待重要客人的宴请,都要放在自己家。可是主人厨艺拿不出手,就要请最有名的厨师来做。所以,老四又是当地头牌大厨,都以能请到他到家做菜为荣耀。譬如很难请到的客人,只要说是张老四做饭,客人必须会到场。老四又是个非常义气的人,从不拒绝朋友,哪怕放下生意也要帮朋友这个忙,去他家做这顿饭。所以,生意就做不好,还忙得不行,成天不在家。

美味又实惠的家庭餐馆,为啥还留不住老客人,应该怎么办?

其他家人餐馆,问题基本都出在千篇一律上。多少顿,多少年,翻来倒去就那几十个菜。尤其是拿手菜,每人最多也就十几个,一顿就点个干净,全部上桌。要知道再好吃的菜,每次都那几个,味道亘古不变,最终都会吃够。可是当地人又很挑嘴,你说搞个创新菜,譬如把腊肉熬黄鳝,改了加莴笋,再譬如把清炖老鳖改了红烧老鳖,尽管都是极致的美味,但是都爱挑刺,鸡蛋里能挑出骨头。关键都是老食客,亲密无间的关系,都能挑出道道来。所以,老菜谱新菜谱都不适宜,唯有换地方吃。就这样慢慢的不来了。

美味又实惠的家庭餐馆,为啥还留不住老客人,应该怎么办?

这帮吃货其实不是嫌你做的不好,是他们嘴太刁钻,再好的菜,连吃几顿就要挑毛病,必须换地方,哪怕那里做的不好,只要给人新鲜感就行。

我每次回老家,都会有多次家人聚餐,每天两顿,都在自己餐馆。所以经常讨论这现象,想找到解决办法。比较达成共识的,有这么三点:

美味又实惠的家庭餐馆,为啥还留不住老客人,应该怎么办?

1.保持正宗传统菜风格,不要做新奇百怪的尝试,更不要推出新菜。

2.联合各家,形成传统菜饭馆联盟。你家这几个菜好吃,他家那几个菜好吃,综合一起,就成了完整传统菜体系。然后本地食客还是外来食客,要吃传统菜就跑不出这几家。

3.建立相对稳定的原材料根据地。本土传统菜,原材料是根本,这个要从组织上得到保证。

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