10道酒楼精巧菜品,美观大方,档次立现!

10道酒楼精巧菜品,美观大方,档次立现!

现今的餐饮业,竞争非常激烈,为了保持领先地位,大厨们都会在菜品上不断推陈出新,很多人会选择在食材、调味品、器皿上进行突破。如何把菜品做到既有档次、又能吸引客人?来看看下面这些菜品吧,总有一款能打动你!

泰汁双味虾

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制作:

1.把泰国小虾仁治净,逐个从背部片开,用盐、料酒、姜葱汁腌入味后,投入沸水锅里汆熟,捞出沥水待用。

2.取2个小金瓜揭盖、去瓤后,雕刻成型再入笼蒸熟,取出晾冷后摆盘中。

3.把汆熟的虾仁分别填装入金瓜盛器内,再分别淋上甜辣汁沙拉汁,最后点缀薄荷叶即成。

甜辣汁:

把小米椒末、番茄沙司、蜂蜜和柠檬汁放碗里搅匀。

沙拉汁:

把鸡蛋黄加糖粉、酸奶、柠檬汁和色拉油放碗里,搅拌至浓稠便得到,不过色拉油必须边搅边加。

酿汁茄夹

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制作:

1.把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

2.取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。

3.锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。

粉蒸长江鮰鱼

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制作:

1.把白米粉用清水浸润1小时,让其吃透水再沥干。

2.把鮰鱼宰杀后,用热水烫皮并刮去表面的黏液,斩下鱼头和鱼尾,另把鱼身片去大骨并取下两扇带皮的鱼肉,然后在鱼肉上剞一字翻口花刀(刀深至鱼皮呈不断状)。

3.把鱼头鱼尾及鱼肉一起纳盆,加盐抓匀后,再加胡椒粉、姜葱水、料酒、鸡蛋清和水淀粉拌匀,随后拍上白米粉,另外在鱼身刀口处夹上火腿片和蛋黄糕片,最后摆在垫有姜葱的盘里呈整鱼形,待入笼蒸10分钟至熟时,取出来稍加点缀便可上桌。

金汤煮小米罗氏虾

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制作:

1.把泰国罗氏虾逐一从背部剖开并弄成相连的两半后,投入沸水锅里先汆一水,再放入高汤锅里,加入姜片、葱节、柠檬片、鸡粉小火煮熟。

2.把小米下入烧沸的高汤锅里,加盐、鸡粉、猪油熬成粥以后,再放入金瓜汁和鸡汁调成金黄色。

3.上桌前,把小米粥舀入陶瓷盛器内,再放上煮熟的罗氏虾并撒葱花,即成。

私房酱烧甲鱼

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制作:

1.把甲鱼宰杀治净并剁成小块。另把小土豆削去皮,豇豆切成段。

2.锅里放菜油和猪油烧热,投入大蒜瓣和葱节先炒香,掺鲜汤并放入甲鱼块和秘制酱以后,改小火烧30分钟,再放入小土豆和豇豆,烧至熟透便可出锅装盘。

秘制酱:

锅里放菜油200毫升烧热,投入红小米辣碎500克、青花椒50克、红花椒50克、豆瓣100克、泡椒末50克、糍粑辣椒100克,以及少许八角、桂皮、山柰等香料,小火炒至锅里色红出香便好。

浓汤黑野米煮鲜鲍

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黑野米与普通的稻米不同,它是一种草的种子,外形修长,色泽灰黑,是近年来比较流行的一种食材。黑野米一般都是与海参、鲜鲍等搭配做菜,而此菜在常规做法上加了木瓜块和南瓜泥,以增色添味,也算是一种小创新。

制作:

1.鲜鲍仔取净肉治净,剞上花刀后,投入加有姜葱汁的沸水锅汆熟。

2.用热水先把美国黑野米泡1小时,然后上笼蒸至开花;另取木瓜净肉,切成丁待用。

3.锅里掺入鸡汤烧开,先下黑野米和熟红腰豆稍煮,再放入鲜鲍和木瓜丁,加南瓜泥、盐和鸡汁调好味后,用湿淀粉勾薄芡,便可出锅装盘。

私厨大鱼头

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制作:

1.先把大花鲢鱼头放入加有姜葱汁和料酒的沸水锅里,汆一水便捞入大砂煲内待用。

2.锅里放熟菜油和化猪油烧至五成热,下酸菜丝、泡姜末和野山椒炒至出香时,掺鲜汤并熬至出味,其间加盐、味精和鸡粉调好味,起锅倒进装鱼头的砂锅内,待小火煲至鱼头熟透时,加入水晶粉条和韭菜节稍煮,最后往砂锅里撒入藿香末、椿芽末和红小米椒圈,即可连煲一起上桌。

罐焖鲍鱼红烧肉

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制作:

把涨发好的小干鲍和汆过水的胡萝卜块,一起放入添有高汤的锅里烧沸,再下入烧好的红烧肉和听装红腰豆,调入盐、白糖、胡椒粉和汤皇,加入金瓜汁调成金黄色以后,再倒入煨罐里小火煨20分钟,即成。

滚石肝片

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制作:

1.把猪肝切成薄片,纳盆加野山椒碎、泡姜碎、盐、料酒、五香粉、鸡粉、胡椒粉、辣椒粉和香料油,拌匀腌10分钟,再放上干辣椒节和干花椒;另把青笋切成薄片。

2.把鹅卵石下入油锅炸烫后,放锅仔里垫底,另倒入烧至七成热的香料油,然后跟腌好的肝片和青笋片一起上桌,由服务员先将肝片、干辣椒节、花椒一起下油里烫熟烫香,最后下青笋片翻匀,即可食用。

海棠土甲鱼

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制作:

1.把甲鱼宰杀治净,斩成小块再下入沸水锅,汆去血水便捞出来,待用。

2.净锅里放菜油烧热,先下泡辣椒、泡姜粒、泡蒜粒和泡菜碎炒香,然后装盛器内待用。

3.净锅里放猪油烧热,把汆过水的甲鱼块下锅炒干水汽后,才把炒好的泡菜料倒进去,等调入鸡汁并添入适量鲜汤烧沸后,起锅倒入高压锅,上汽压几分钟至甲鱼肉糯,盛入盘中并放上葱段,即成。

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