看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

看饭店红烧肉怎么做,每次都做一大锅,肥而不腻、口口爆香、好吃到汁都不放过。

“红烧肉”,酒店食谱上必不可缺的一道经典菜肴,也是大众喜爱的一道美味佳肴,它肉质软糯、色泽红润、肥而不腻很受广大食客的喜欢,每次厨师长做红烧肉,我都会在一旁偷学手艺,尤其是选择香料(药材)、收油、炒糖色最为关键,不管是哪个环节出错都会影响红烧肉的口感、色泽。

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“红烧肉” 这道菜在选肉上就非常讲究,肉必须选择五花三层肉,是由一层白一层红,一层白一层红又一层白一层红共有三层白三层红组成的,听的是不是有点儿绕,这话是我们的厨师长经常用来开玩笑的,说是开玩笑,其实他是为了更好让徒弟们理解五花三层肉,话不多说啦,下面就把厨师长做红烧肉的方法与大家分享,要仔细阅读哦!

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准备食材 : 五花三层肉(约5000克)、豆瓣酱、葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、橙皮、干辣椒、白糖、冰糖、料酒、生抽、食盐、蚝油、食用油。

做法步骤 :

1、首先我们先把五花肉外皮清除干净,切成2厘米见方的块备用。

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2、大葱切段、生姜切片放入码斗中备用。

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3、分别把桂皮、香叶、橙皮、干辣椒、八角、少许花椒放入盘中备用。

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4、炒锅加适量的清水,放入切好的五花肉块,大火烧开撇去血末捞出冲洗干净。

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5、炒锅加适量的食用油,油温6成热下入五花肉块炸制略带焦黄捞出。这一步就是收油,通常在家做红烧肉都省略了一步,导致做出的红烧肉筷子一夹就易烂掉,或者是放入冰箱第二天加热时,容易出现肥肉和瘦肉分离。

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6、炒锅洗净,放入少许食用油加适量的冰糖(大约30克)小火炒化,不停地用勺子搅动,当出现密集的大气泡,大气泡再变为小气泡,并出现焦糖味时,糖色就炒好了。炒糖色不能太急,需小火慢炒,想要红烧肉色泽好,炒糖色是必不可少的一步。

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7、糖色炒好后快速放入炸好的五花肉块,用铲子翻拌均匀后,加料酒、豆瓣酱、蚝油、香料、白糖小火煸炒2分钟,加清水慢炖50分钟

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8、红烧肉炖至40分钟后,加生抽、食盐调味,继续慢炖10分钟关火即可。生抽和食盐不宜加过早,酱油熬制时间太久汤汁易发苦,食盐加太早肉质易发柴。

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9、最后连带汤汁、肉盛出一份大火收汁装盘即可

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温馨小贴士 :

1、做红烧肉要选用五花三层肉最佳​。

2、五花肉块焯水时要凉水下锅。

3、如果在家做没有香料,可以只上八角即可。

4、糖色一定要小火慢炒。

以上就是小编给大家分享厨师长做红烧肉的做法和一些小技巧,喜欢的朋友帮忙点赞、转发。

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