特殊时期,群力这家饭店还靠“老味道”

特殊时期,群力这家饭店还靠“老味道”

特殊时期,餐饮行业面临挑战。不少小饭馆和美团饿了么深度绑定,只送餐不堂食;一些大饭店做起了现炒现卖的生意,锅包肉18块钱一份。位于群力融江路的魏家菜老街味道新店则另辟蹊径,凭着炉火纯青的熏酱熟食,招揽了不少回头客。一些吃客表示:“这家饭店的熏酱比一般的熟食店正宗太多了!正经的老味儿!”

本周,本报采访了老街味道掌门人、魏家菜第四代传人魏钦文。见到魏师傅时,他刚采办完食材回来:“也没进啥,就是做熟食的小鸡儿啥的。”采访当天正值中午,老街味道的熟食柜里已经没剩几样菜品了。魏师傅介绍:“特殊时期,我们在门口卖一些熟食熏酱。烧鸡、小肚、酱猪手啥的,住在这附近的有不少回头客,熟食生意比外卖做得好。”

特殊时期,餐饮行业该如何生存?采访中,魏师傅给出了答案:依然是靠“味道”取胜。

群力新店开张,老友新客捧场

去年年底,老街味道安广街的分店搬到了群力新区的融江路上,这是一家近500平米的大店。老店新开,原本以为会经历“水土不服”的几天,没成想一开业就火了:“乌泱泱的老客儿从道里折腾到群力,这边的新客也被带动起来了。元旦后、过年前那段时期,中午晚上都得等位。”

新店有新菜,更迎合当下年轻人的口味:“群力这边儿消费高,对菜品的要求更高。擂浇海参、酸菜鱼、鲽鱼肉、沙利文焗南瓜、咖喱时蔬……这些都是特别下饭的菜。”传统的66道老菜更不能缺席,其中首推三道菜:魏家烧鸡,蒜香鱼和猪手。

魏师傅回忆:“过年前,我家的包房早就订满了。过年期间我们做的是套餐,已经把食材提前备好了。赶上疫情,提前备好的菜全扔了,有30多袋子,损失好几万。但我们得响应国家号召。现在我们店里的东西也是一天一清,绝对不能有不新鲜的东西,稍微有点蔫儿的菜我们就扔。”

曾在人民大会堂表演的烹饪大师

老街味道的老味儿和新菜,背后的发明者正是魏钦文。魏师傅从17岁就开始学习烹饪,师从张金春,走南闯北。魏师傅是特级厨师,曾到人民大会堂参赛,曾荣获中国烹饪大师的美誉。店里的所有菜品都由他研制:“我们觉得好吃,没毛病,才能上给顾客。就连最传统的锅包肉,我们都是重新研制,是烹汁的老味儿,不像有的饭店放色素,放罐头,吃着不健康。”

老板娘回忆起和魏师傅结婚这18年,每天不是在“尝菜”就是在“做菜”,偶尔闲下来了,还得去外地“学菜”。“十几年前,我们两口子在道外草市街起家。当年,草市街是烧烤一条街,好多姐妹儿都告诉我,这地儿是撸串子的你开什么中餐?赔死你!我记得没开业的时候试菜,就有邻居过来问,‘你家啥时候开业啊?我在楼上都闻着香味儿了。’‘我家正试菜呢!’‘哎呀,试菜就这么香啊,开业肯定火。’真照着老百姓说的,一开业就火了。”

老板娘回忆:“最开始我们租的是正街上不到一百平米的小门市,后来我们又在院里租了三套门市,不论是开着奔驰来吃饭的,还是周围的老百姓,每天我家都挤满了人。大冬天屋里客满了,还有人要在外面支桌吃,死冷寒天的,上了菜赶紧吃,吃完就走,旁边人一走一过看着几个人手直哆嗦还夹菜,就跟看猴似的。还有人厕所跟前儿的洗手台子上搭个板儿,在板儿上吃。”后来从道外搬到了道里,支桌的传统一点没变:“夏天我们外面有排挡,都快支到人家饭店跟前儿了。”

“我们在工程街的老店,以前旁边有一家饭店,在这儿干了十多年了。我们家来了,他家就不干了,他家老板不干那天是这么说的:‘哎呀,钱儿也挣够了。’过去安广街的店,旁边挨着一家大酒店,我们来了,那家大酒店的啤酒全免费了。”

如今,老街味道在哈尔滨有两家店。一家开在老街区工程街,一家开在新区群力。

特殊时期,群力这家饭店还靠“老味道”

传承四代的熟食,撑起老街味道门面

特殊时期,老街味道的工程街店一直没开业,群力新店的堂食也受到了影响。“一天也就四五桌吃饭的。”反而是熟食撑起了老街味道的门面——

魏师傅介绍,魏家菜的熟食买卖,可比经营老街味道要早上几十年。魏师傅介绍:“我们最早就是凭熟食起家的。我太爷爷曾在道外桃花巷走街串巷卖烧鸡,我太奶奶是中医世家,鼓捣出一套药膳,魏家烧鸡逐渐卖出了知名度。”

魏钦文是魏家烧鸡的第四代传人。现在的魏家烧鸡,在当年的配方基础上又做了改良。“小时候的烧鸡用的是蛋鸡,酱味儿重,有嚼头,外面挂的颜色也很深;现在我们改用更好的三黄鸡,改成了淡淡的烟熏,而且非常烂糊,老年人也能吃。今天买来的鸡是备着明天用的,得先在凉水里泡一宿,把腥味祛除。七十多岁的人都知道,过去的烧鸡是直接用酱糖酱,外面咸,里面的胸脯肉一点儿味没有;现在改良后,我们把鸡里面也用糖腌制,这样外面既不咸,里面还有味儿。”

采访期间,店里又有三四拨过来买熟食的客人。魏师傅说:“我们现在做熏酱的药料都是在世一堂买的,懂行的人都知道,世一堂的药料要比外面的贵出几倍来。还有我家灌的粉肠,都是真材实料,和外面不是一个味儿。”

老街味道最早靠熟食起家。特殊时期,同样是熟食撑起了这家店的门面。魏师傅介绍:“附近的回头客吃完反响不错,我们定的价格也不贵,童叟无欺,薄利多销。我们靠卖熟食一天能卖3000多块钱,就用这些钱养着这个店和员工,让员工不流失,大家都能有点儿事做。”

魏师傅感慨:“我们最早在安广街开店时,最惨的一天卖了70多块钱,我赔了将近十个多月才逐渐好转。后来我家爆满的时候,上午十点半就开始等位。不论是过去的安广街、工程街还是现在的融江路,我们的选址都不是饭店扎堆的地方。‘老街味道’的每一次起步,靠的都是口耳相传。” 本报记者 李子健

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