焖鸭看似简单,10有8人焖不入味!教你饭店做法,酥嫩入味酱香

导读:焖鸭看似简单,10有8人焖不入味!教你饭店做法,酥嫩入味酱香,今天立夏,依然还是五一假期,很多朋友都外出游玩的旅游景点都有爆棚情况,人山人海,菜市场中也多了很多生面孔的阿伯阿姨,提着自养的鸡鸭出来售卖了,尤其是鸭肉价格,比在三禽档中采购的价格还要便宜,今天就在老阿姨手中买了只番鸭,11块一斤还吃啥猪肉呀?

鸭肉肉质鲜甜,酥嫩紧实,滋润清热降燥,很适合制作焖炖菜和煲汤,家常做法中,焖鸭也是深受广大群众深爱的一道家常下饭菜,一道美味的焖鸭一定是酱香酥嫩,不油腻无腥气,齿颊留香回甘甜。

焖鸭看似简单,10有8人焖不入味!教你饭店做法,酥嫩入味酱香

很多人觉得焖鸭不过是先焯水再焖炖,比炒嫩肉简单,可往往得到的是长时间焖炖了酱料也无法完美的让鸭肉吸收入肉,而且有时还伴有让人倒胃口的鸭肉膻味,焖鸭要做到酱香入味无腥气,10有8个都做不好!

焖鸭看似简单,10有8人焖不入味!教你饭店做法,酥嫩入味酱香,本期小鹿分享饭店知名菜肴【啤酒焖鸭】做法给大家,只要掌握烹饪与鸭肉处理要点和制作顺序,就算简单的焖鸭,都能制作得十分入味,酥嫩酱香,爱吃鸭肉的朋友不能错过。

焖鸭看似简单,10有8人焖不入味!教你饭店做法,酥嫩入味酱香

—–【啤酒焖鸭&材料】—–

啤酒1瓶,鸭1/4只,冰糖,生抽,料酒,老抽,白酒,姜,干辣椒

香料(桂皮/八角/香叶/山楂)

—–【制作过程】—–

1|先把鸭肉洗净砍成小块,倒入盆中,添加适量水,在淋上适量白酒,上手抓捏片刻,把鸭肉蕴含的血水抓洗出来,再冲洗干净,冷水入锅,淋入适量料酒,姜片、花椒粒辅助去腥膻,大火烧沸把浮沫剔除干净,控水捞出温水洗净,沥水备用。

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2|干锅烧热,调入少许油,把鸭肉丢入锅中,中火干煸至鸭肉水分收干,并溢出鸭油,外表煎得微黄,把部分鸭油倒出,撇至一边下冰糖炒糖色,融化成棕色糖水后和鸭肉均匀,披上漂亮的糖衣色泽。

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3|接着放入生姜,蒜头,香料类,干辣椒混炒出香,调入生抽,老抽,料酒并炒匀上酱色,倒入刚好与鸭肉持平的啤酒量。

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4|大火把汤料烧开,家有砂锅的转砂锅小火慢焖,没有的继续铁锅中保持焖煮,焖个30~45分钟左右,就能开锅尝试鸭肉酥嫩度,下盐进行最后调味,大火收汁,撒上葱花点缀,即可上桌品尝。

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—–【小鹿的烹饪心得】—–

※鸭肉完美除腥膻要点:

①鸭肉不能直接下锅焯水,建议先用白酒抓洗片刻,能把鸭肉蕴含的大部分杂质血水洗出,抓没几下就能看见整盘脏水;

②鸭肉焯水一定要冷水下锅,随同水温升高让肉质持续松弛,蕴含的杂质血水,才能更好的通过沸腾热气一并带出;

③活用除腥膻材料,除了常规的生姜和料酒,还多加了一小把花椒粒,花椒粒的重辛麻味能去除肉膻,焖炖时还添加了山楂,山楂同样有除肉膻提鲜味的效果。

※啤酒焖鸭&烹饪小窍门

①焖鸭建议选用番鸭,油脂少,鸭膻淡;

②先把鸭肉煎炒一番,把部分鸭油炒出,更清爽不油腻;

③炒糖色时,要小火持续翻炒,只要起糖色了就能和鸭肉混炒,以免糖色炒过了;

④普遍一斤多点鸭肉配500毫升啤酒就够了,改成倒开水就成了普通焖鸭,根据喜好调整。

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