饭店的饺子馅为什么那么香?别着急面点师解密饺子馅配方和做法

很多人都问我饺子馅怎么制作,前面我写过万能饺子馅配方,今天我再给大家写几种饺子馅配方,希望能对大家有所帮助

素三鲜陷

说起饺子馅,在饭店工作的我来说,素三鲜和肉三鲜是可以最长吃的两种陷,但是也有一些人不知道什么是素三鲜,今天就给大家讲讲素三鲜,

韭菜一斤,鸡蛋四两,虾仁适量,色拉油十五克,十三香适量,盐适量,鸡粉五克,香油少许

制作方法:

(1)韭菜洗净,晾干,切碎备用

(2)鸡蛋加盐炒熟剁碎晾凉备用(一般五个鸡蛋四至五克盐)

(3)把韭菜放入盆中加入色拉油搅拌均匀然后加入鸡蛋,十三香,鸡粉,香油搅拌均匀即可,

(4)有人会问了,盐和虾仁哪里去了?

答: 盐提前放鸡蛋里了,虾仁在包饺子的时候放入,一个饺子一个虾仁(如果虾仁比较大可以切一半)

小贴士:

(1)盐放入鸡蛋里是为了不让盐直接接触韭菜,防止韭菜出水,

(2)韭菜先放色拉油也是为了封住韭菜里的水份,也是为了防止韭菜出水,而且煮出的韭菜由于加入了油,会比较绿还比较亮

猪肉酸菜馅

猪肉酸菜馅属于东北冬天特此火的饺子馅,可能有人问了为什么是冬天?因为真正的酸菜都是在冬天才腌制好的,其他季节的酸菜都是一些作坊用特别的方法制作的,味道不如冬天的好吃,接下来就给大家介绍一下酸菜馅

猪肉一斤,盐三克,鸡粉六克,味精五克,十三香适量,酱油二十克,老抽适量,香油少许,水四两,调料油三十克,葱一两。姜十五克,猪大油一两,酸菜五两

制作方法:

把猪肉放入盆中加入盐,味精,鸡粉,十三香,酱油搅匀然后分四次加入水搅匀,然后加入老抽调色,加入香油,调料油,葱姜末搅匀,最后加入酸菜和猪大油搅匀即可

小贴士:

(1)猪大油就是用猪肥膘熬制的油,酸菜里放入猪油味道更好,而且熬油剩下的油渣剁碎掺入酸菜馅里更是别有风味,大家可以试试

(2)酸菜馅里的猪肉馅用我万能配方里的肉馅就可以,不过在加入酸菜的时候别忘了加入猪油

(3)可能有人不喜欢味素,你可以不放,但是不加味素的酸菜馅总感觉是少了一点风味

鲅鱼陷

鲅鱼陷属于东北大连的特色饺子馅,此陷特别鲜美,大家有机会可以试试

猪肉馅一斤,盐五克,味素六克,鸡粉五克,鸡汁三克,耗油三克,胡椒粉三克,糖两克,十三香少许,,酱油十克,水四两,色拉油一两,葱一两。姜二十克,香油少许,鲅鱼陷三两,韭菜二两

制作方法:

把猪肉放入盆中,加入盐,味精,鸡粉,十三香,胡椒粉,糖,鸡汁,酱油搅拌均匀然后分四次加入水搅拌均匀加入色拉油,葱姜,香油搅拌均匀然后加入去骨剁好的鲅鱼肉和切好的韭菜搅拌均匀即可

小贴士:

(1)可能有人说调料太多了,家里没有怎么办?

答: 只放盐,味,鸡粉,糖,十三香,酱油也是可惜的,

(2)但为什么我说这么多种调料?

答: 因为我是饭店用,口味要保证大众化还有味道也要突出,所以放的调料多,不过家里自己吃买那么多调料也不实在

(3)那多出的调料都有什么作用?

答: 胡椒粉去腥去异味的,鸡汁增加鲜味的,耗油是去腥增鲜的

牛肉大葱陷

牛肉大葱是我在回民店学习的,算是回民特色饺子馅,也是比较好吃的饺子馅,接下来就给大家介绍一下牛肉大葱陷

牛肉一斤,牛油粒三两,盐五克,味精六克,鸡粉八克,清真十三香适量,老王头花椒面适量,胡椒粉三克,糖两克,酱油二十克,耗油三克,鸡汁三克,花椒水六两,调料油一两,葱六两,姜三十克,香油少许,

制作过程:

把牛肉放入盆中加入,盐,味,鸡粉,十三香,老王头,酱油,糖,胡椒粉,牛油粒,耗油,鸡汁搅匀然后分七次加入水搅匀,然后加入香油,色拉油搅匀最后加入葱姜搅匀即可

小贴士:

(1)为什么加入牛肉粒?

答: 都知道牛肉硬,加入牛油粒可以让牛肉不那么硬还能增添牛肉的味道(有很多假牛肉馅的做法就是用少量的牛肉掺大量的猪肉在加入牛油粒调味让你吃不出里面有猪肉)

(2)什么是调料水?

答: 调料水就是把水放入锅里放入少量的花椒,大减熬制的水。用来去除牛肉中的膻味和异味的

(3)还有清真十三香?我怎么没听过?

答: 有,清真专用的,可以去某宝搜一下,如果你不是清真回民你可以用普通的十三香

结语:本来想写六种饺子馅的,不过现在是凌晨两点,太困了就先写到这吧,剩下的配方以后再分享,希望大家谅解,有什么不明白的可以在评论区问我,@头条美食@头条美食联盟@晓厨哥@头条红人精选@唐山味儿@探厨@吃货小筑Vivi@普济@赵丽颖

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