饭店大厨不外传的小秘诀:这样炖肉不柴还烂糊,味道鲜美

炖肉有很多种方案,苏东坡先生曾告诉我们“慢着火,少着水,火候足时它自美”,其实告诉我们的是煮肉过程中水一次放够,火力要小,时间到了自然就非常好吃了。我们平时在炖肉过程中目的有二,一是吃肉、二是喝汤,两者的操作是有区别的。肉类食物在烹调过程中食材发生的变化主要是蛋白质的变性和水解。

蛋白质变性使肉变成熟,水解使肉中的鲜美物质更好地溶出。那么我们在加工过程中要注意的是如果要想使肉不变柴,最好先将肉用热水焯一下,然后再小火慢慢煨炖,这样做出来的肉既能够保证脱脂,又能真正达到味美的口感。

烹饪肉类制品,最关键的环节是火候,不能太急,脂肪部分最重要的是脱脂,脂肪脱去的过程使肉类的香味变得更加突出。

我现在提倡裸烹,选粮食猪或黑猪肉,尽量依靠火候,而非调料,烹饪过程中如要用到香料就只放八角和花椒(红烧类),只放姜葱。如果白煮的,脂肪姜葱、料酒,好虚胡椒粉,温水焯水后打去浮沫,然后再进行烧制,这样做出来的肉能真正鲜美。

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