特殊时期,群力这家饭店还靠“老味道”

特殊时期,群力这家饭店还靠“老味道”

特殊时期,餐饮行业面临挑战。不少小饭馆和美团饿了么深度绑定,只送餐不堂食;一些大饭店做起了现炒现卖的生意,锅包肉18块钱一份。位于群力融江路的魏家菜老街味道新店则另辟蹊径,凭着炉火纯青的熏酱熟食,招揽了不少回头客。一些吃客表示:“这家饭店的熏酱比一般的熟食店正宗太多了!正经的老味儿!”

本周,本报采访了老街味道掌门人、魏家菜第四代传人魏钦文。见到魏师傅时,他刚采办完食材回来:“也没进啥,就是做熟食的小鸡儿啥的。”采访当天正值中午,老街味道的熟食柜里已经没剩几样菜品了。魏师傅介绍:“特殊时期,我们在门口卖一些熟食熏酱。烧鸡、小肚、酱猪手啥的,住在这附近的有不少回头客,熟食生意比外卖做得好。”

特殊时期,餐饮行业该如何生存?采访中,魏师傅给出了答案:依然是靠“味道”取胜。

群力新店开张,老友新客捧场

去年年底,老街味道安广街的分店搬到了群力新区的融江路上,这是一家近500平米的大店。老店新开,原本以为会经历“水土不服”的几天,没成想一开业就火了:“乌泱泱的老客儿从道里折腾到群力,这边的新客也被带动起来了。元旦后、过年前那段时期,中午晚上都得等位。”

新店有新菜,更迎合当下年轻人的口味:“群力这边儿消费高,对菜品的要求更高。擂浇海参、酸菜鱼、鲽鱼肉、沙利文焗南瓜、咖喱时蔬……这些都是特别下饭的菜。”传统的66道老菜更不能缺席,其中首推三道菜:魏家烧鸡,蒜香鱼和猪手。

魏师傅回忆:“过年前,我家的包房早就订满了。过年期间我们做的是套餐,已经把食材提前备好了。赶上疫情,提前备好的菜全扔了,有30多袋子,损失好几万。但我们得响应国家号召。现在我们店里的东西也是一天一清,绝对不能有不新鲜的东西,稍微有点蔫儿的菜我们就扔。”

曾在人民大会堂表演的烹饪大师

老街味道的老味儿和新菜,背后的发明者正是魏钦文。魏师傅从17岁就开始学习烹饪,师从张金春,走南闯北。魏师傅是特级厨师,曾到人民大会堂参赛,曾荣获中国烹饪大师的美誉。店里的所有菜品都由他研制:“我们觉得好吃,没毛病,才能上给顾客。就连最传统的锅包肉,我们都是重新研制,是烹汁的老味儿,不像有的饭店放色素,放罐头,吃着不健康。”

老板娘回忆起和魏师傅结婚这18年,每天不是在“尝菜”就是在“做菜”,偶尔闲下来了,还得去外地“学菜”。“十几年前,我们两口子在道外草市街起家。当年,草市街是烧烤一条街,好多姐妹儿都告诉我,这地儿是撸串子的你开什么中餐?赔死你!我记得没开业的时候试菜,就有邻居过来问,‘你家啥时候开业啊?我在楼上都闻着香味儿了。’‘我家正试菜呢!’‘哎呀,试菜就这么香啊,开业肯定火。’真照着老百姓说的,一开业就火了。”

老板娘回忆:“最开始我们租的是正街上不到一百平米的小门市,后来我们又在院里租了三套门市,不论是开着奔驰来吃饭的,还是周围的老百姓,每天我家都挤满了人。大冬天屋里客满了,还有人要在外面支桌吃,死冷寒天的,上了菜赶紧吃,吃完就走,旁边人一走一过看着几个人手直哆嗦还夹菜,就跟看猴似的。还有人厕所跟前儿的洗手台子上搭个板儿,在板儿上吃。”后来从道外搬到了道里,支桌的传统一点没变:“夏天我们外面有排挡,都快支到人家饭店跟前儿了。”

“我们在工程街的老店,以前旁边有一家饭店,在这儿干了十多年了。我们家来了,他家就不干了,他家老板不干那天是这么说的:‘哎呀,钱儿也挣够了。’过去安广街的店,旁边挨着一家大酒店,我们来了,那家大酒店的啤酒全免费了。”

如今,老街味道在哈尔滨有两家店。一家开在老街区工程街,一家开在新区群力。

特殊时期,群力这家饭店还靠“老味道”

传承四代的熟食,撑起老街味道门面

特殊时期,老街味道的工程街店一直没开业,群力新店的堂食也受到了影响。“一天也就四五桌吃饭的。”反而是熟食撑起了老街味道的门面——

魏师傅介绍,魏家菜的熟食买卖,可比经营老街味道要早上几十年。魏师傅介绍:“我们最早就是凭熟食起家的。我太爷爷曾在道外桃花巷走街串巷卖烧鸡,我太奶奶是中医世家,鼓捣出一套药膳,魏家烧鸡逐渐卖出了知名度。”

魏钦文是魏家烧鸡的第四代传人。现在的魏家烧鸡,在当年的配方基础上又做了改良。“小时候的烧鸡用的是蛋鸡,酱味儿重,有嚼头,外面挂的颜色也很深;现在我们改用更好的三黄鸡,改成了淡淡的烟熏,而且非常烂糊,老年人也能吃。今天买来的鸡是备着明天用的,得先在凉水里泡一宿,把腥味祛除。七十多岁的人都知道,过去的烧鸡是直接用酱糖酱,外面咸,里面的胸脯肉一点儿味没有;现在改良后,我们把鸡里面也用糖腌制,这样外面既不咸,里面还有味儿。”

采访期间,店里又有三四拨过来买熟食的客人。魏师傅说:“我们现在做熏酱的药料都是在世一堂买的,懂行的人都知道,世一堂的药料要比外面的贵出几倍来。还有我家灌的粉肠,都是真材实料,和外面不是一个味儿。”

老街味道最早靠熟食起家。特殊时期,同样是熟食撑起了这家店的门面。魏师傅介绍:“附近的回头客吃完反响不错,我们定的价格也不贵,童叟无欺,薄利多销。我们靠卖熟食一天能卖3000多块钱,就用这些钱养着这个店和员工,让员工不流失,大家都能有点儿事做。”

魏师傅感慨:“我们最早在安广街开店时,最惨的一天卖了70多块钱,我赔了将近十个多月才逐渐好转。后来我家爆满的时候,上午十点半就开始等位。不论是过去的安广街、工程街还是现在的融江路,我们的选址都不是饭店扎堆的地方。‘老街味道’的每一次起步,靠的都是口耳相传。” 本报记者 李子健

10道饭店热卖川菜名菜,都是镇店之宝,学会了自己在家也能做

你有没有过每次去饭店都特别想吃的菜?是不是特别想知道怎么做?今天分享10道饭店热卖菜品,以及最适合大家的家常做法,让你不出门也能自己做出饭店美食.

10道饭店热卖川菜名菜,都是镇店之宝,学会了自己在家也能做

第一道:水煮鱼

10道饭店热卖川菜名菜,都是镇店之宝,学会了自己在家也能做

主料:草鱼

配料:豆芽,豆瓣酱,火锅底料,香油,花椒油,姜蒜末,葱花,盐,鸡精,十三香,干椒段,花椒,香菜,白芝麻

做法:

1,两斤重的草鱼,去鳞去除内脏后,改刀片成片用清水冲15分钟

2,15分钟后加盐,鸡精,胡椒粉,料酒,适量水拌匀上浆后加蛋清拌匀,加淀粉。

3,热锅下油将干辣椒,花椒炒香后,下姜蒜末,煸香,下豆瓣酱

4,豆瓣酱炒香出色后,加适量水,十三香,调味后,熬煮3分钟,

5,下洗净的豆芽,煮熟垫在盘底,下上浆的鱼片。

6,待鱼片变白后连汤倒入盘中。

7,锅下热油将干辣椒,干花椒,蒜末,香油,花椒油炝香。

8,撒上香菜,白芝麻即可

小提示:

鱼片冲水可去除鱼腥味,以及鱼片内的血水,加蛋清可达到增白的效果

干辣椒出香后,再加姜蒜末,豆瓣酱,熬制3分钟可使汤汁更浓郁,

汤汁的味道可稍偏咸,水煮系列菜品味道都偏咸。

水煮系列打底菜很多,加什么自己选择

第二道:毛血旺

10道饭店热卖川菜名菜,都是镇店之宝,学会了自己在家也能做

主料:毛肚,鸭血

配料配料:肉片,木耳,藕片,金针菇,豆芽,豆瓣酱,火锅底料,香油,花椒油,姜蒜末,葱花,盐,鸡精,十三香,干椒段,花椒,香菜,白芝麻

做法:

1,毛肚改刀后加盐水浸泡15分钟去除异味

2,将毛肚,鸭血,肉片,木耳,金针菇,洗净分别焯水待用

3,热锅下油将干辣椒,花椒炒香后,下姜蒜末,煸香,下豆瓣酱

4,豆瓣酱炒香出色后,加适量水,十三香,调味后,熬煮3分钟

5,下洗净的豆芽,煮熟垫在盘底,下焯过水的原料,

6,原料带汤倒入碗中

7,锅下热油将干辣椒,干花椒,蒜末,香油,花椒油炝香。

8,撒上香菜,白芝麻即可。

小提示:

毛血旺,顾名思义,有毛肚,血旺(重庆当地叫法)才叫毛血旺,可加鸭血,猪血

毛肚有股淡淡的草腥味,浸泡可适当去除腥味

先焯水是为了使汤色好看,不浑浊。

第三道:辣子鸡

10道饭店热卖川菜名菜,都是镇店之宝,学会了自己在家也能做

主料:小公鸡

配料:干辣椒,干花椒,花生米,香菜,芝麻,孜然粉,香油,花椒油,淀粉,盐,鸡精,胡椒粉,豆瓣酱,葱花,白芝麻

做法:

1,小公鸡洗净后切丁,加豆瓣酱,胡椒粉,鸡精,淀粉抓匀待用

2,油温七成时下鸡丁,炸制金黄后,复炸三十秒,控油备用

3,锅留少许油,下干椒段,干花椒,炒香后,下鸡丁,椒盐,炒匀

4,下花生米,香油,孜然粉,花椒油,炒香后下香菜,翻匀出锅后,

5,撒葱花,白芝麻即可

小提示:

选择其他比如说,三黄鸡,乌脚鸡都行,主要是为了能油炸后咬的动。

二次复炸,是为了逼出鱼油,达到干香酥脆的效果

增香味的调料,最后下锅才能达到最佳效果。

辣子鸡做法很多,这只是其中一种(不喜勿喷)

第四道:回锅肉

10道饭店热卖川菜名菜,都是镇店之宝,学会了自己在家也能做

主料:带皮三线五花肉

配料:蒜苗,青椒块,洋葱块,八角,红椒块,甜面酱,老抽,大葱,豆瓣酱,姜蒜片

做法:

1,五花肉洗净后下锅加姜葱煮至8成熟,起锅冲凉备用

2,晾凉的五花肉切成刀背后的薄片

3,热锅凉油下五花肉片煸香出油,肉片卷起后,

4,下甜面酱,适量老抽上色,下姜蒜片炒香后,下豆瓣酱炒出红油,

5,下青红椒块,洋葱块,炒熟后,加鸡精,调味后下蒜苗翻匀即可。

小提示:

之所以叫回锅肉是因为肉煮熟后,二次回锅,所以叫回锅肉。

最出名的回锅肉是连山回锅肉

回锅肉配料不是唯一,可加香干,包菜,大白菜等

第五道:夫妻肺片

10道饭店热卖川菜名菜,都是镇店之宝,学会了自己在家也能做

主料:牛心肺,牛肉,牛肚

配料:红油辣椒,蒜末,香油,花椒油,芹菜,花生碎,生抽,醋,盐,味精,八角,香料,桂皮,草果,小茴,大葱,生姜,老抽

做法:

1,香料温水泡发后,温油小火炒至出香

2,加适量水,老抽调色后,熬制30分钟(简易卤水)

3,将牛心,牛肚,牛肺,牛肉分别洗净后,焯水后放入卤水锅中卤40分后捞出晾凉

4,将牛心肺,牛肉,牛肚切片后加芹菜,香菜,花生碎,蒜末,生抽,醋,味精,红油辣椒,拌匀即可。

小提示及:

在家做这道菜太废原料,不建议自己卤制,牛心肺可在网上买做好的。

牛肺清洗,用清水对气管一直冲,直到牛肺变白,无血水流出为主。

第六道:宫保虾球

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主料:基围虾

配料:醋,盐,鸡精,白糖,生抽,豆瓣酱,姜蒜末,食用碱粉,干辣椒。淀粉,鸡蛋,大葱,花生米

做法:

1,虾仁去壳后加食用碱粉腌制30分钟

2,冲去碱味后加盐,鸡精,淀粉,鸡蛋,拌匀后,下锅炸制金黄捞出沥油

3,用,白糖,醋,生抽,淀粉,盐,鸡精,调一碗糖醋汁。

4,,锅下干辣椒炒香后下姜蒜末,豆瓣酱,炒香后加适量水,下炸好的虾球

5,下葱粒,花生米,调入糖醋汁即可。

小提示

糖醋汁可按照3:1的比例调制,即醋刚好没过糖即可

虾仁加食用碱粉是为了让其更Q弹

第七道:酸菜鱼

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主料:草鱼

配料:酸菜,豆芽,野山椒,白醋,胡椒粉,料酒,盐,鸡精,姜蒜片,鸡蛋,淀粉,干辣椒,干花椒,香油,花椒油

做法:

1,两斤重的草鱼,去鳞去除内脏后,改刀片成片用清水冲15分钟

2,15分钟后加盐,鸡精,胡椒粉,料酒,适量水拌匀上浆后加蛋清拌匀,加淀粉。

3, 酸菜洗净后,切片,沥干水分,

4, 下熬熟的菜籽油,加姜葱,野山椒炒香,加酸菜,豆芽,继续翻炒

5, 炒干水汽后加适量水,下鱼骨,加白醋,鸡精,盐,胡椒粉,熬煮5分钟

6, 将酸菜,鱼骨捞起置于盘底,下鱼片,待鱼片变白以后,连汤倒入盘中

锅下热油将干辣椒,干花椒,蒜末,香油,花椒油炝香。

7, 撒上香菜,白芝麻即可

小提示:

酸菜太酸的话多漂几次水

酸菜鱼的做法种类很多,这里只是其中一种,

熬过的菜籽油炒菜时没有生菜籽油的味道

加菜籽油可以使汤汁变成金黄色,

第八道:梅菜扣肉

10道饭店热卖川菜名菜,都是镇店之宝,学会了自己在家也能做

主料:带皮三线五花肉

配料:梅干菜,耗油,十三香,生抽,老抽,鸡精,干辣椒,花椒

做法:

1, 选用带皮的三鲜五花肉,洗净后煮熟捞出

2, 趁热抹上老抽,8成油温炸至表皮起泡,如凉水浸泡

3, 梅干菜泡发后,洗净泥沙,加干辣椒,干花椒(不喜欢可以不加)炒香后生抽,十三香,鸡精,调味

4, 炸制好的五花肉切后片摆在碗底,加上炒制的梅干菜

5, 蒸锅上汽后下摆好的扣肉大火蒸制2小时

6, 蒸好后的扣肉放凉后放入冰箱,食用时再蒸制30分钟即可

小提示:

炸肉时一定要小心防止油溅,

扣肉蒸第二次食用时口感更佳。

第九道:香辣牛蛙

10道饭店热卖川菜名菜,都是镇店之宝,学会了自己在家也能做

主料:牛蛙

配料:藕条,青红椒条,干辣椒,干花椒,孜然粉,盐,鸡精,香油,花椒油,葱花,芝麻

做法:

1, 牛蛙洗净后,斩块与藕条一起炸制金黄备用

2, 锅下干辣椒,干花椒,青红椒条,炒香后,下盐,鸡精,翻匀后,下香油,花椒油,孜然粉

3, 翻匀后起锅撒葱花,白芝麻即可

小提示:

牛蛙炸制干香酥脆,口感更佳,

剩下的干辣椒还可做辣椒面,比买的辣椒面更香

第十道:干煸肥肠

10道饭店热卖川菜名菜,都是镇店之宝,学会了自己在家也能做

主料:肥肠

配料:干辣椒,干花椒,芹菜段,香油,盐,鸡精,花椒油,香菜,芹菜段,豆瓣酱,淀粉

做法:

1, 肥肠用建议卤水卤熟后,切段备用

2, 肥肠裹上一层淀粉后,下锅炸制金黄酥脆控油备用,

3, 干辣椒,干花椒,豆瓣酱,炒香后,

4, 下肥肠,芹菜段,调味后,加芹菜段,香菜,香油花椒油,炒香出锅即可

小提示:

建议卤水上面已经发过,这里就不再多发。

肥肠裹淀粉是为了使其外表酥脆,锁住里面水分。


10道饭店热卖川菜名菜,都是镇店之宝,学会了自己在家也能做

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疫情期间,饭店生意惨淡,厨师主动请辞。

疫情期间,饭店生意惨淡,厨师主动请辞。

哈尔滨第二波疫情爆发后,距现在已经有十多天了。虽然非主要疫区的饭店允许开业,但大家出于对新冠病毒的恐惧,和近三个月来没有什么收入,出来消费的人寥寥无几。我饭店的生意更是惨淡。有时一天一两桌,有时一桌没有。服务员开始轮班上岗。干一天休息一天。有两位厨师因为家在外地的原因,复工后一直没有回来。

剩下的最后一位厨师,昨天主动提出辞职。他说不忍心看着我这样一天天的赔下去。他的请辞让我感觉到前景更凄凉。如果他走了,我饭店就得正式关门啦。就等于我辛苦经营八年的饭店没有啦!心里很不是滋味。

我没有答应他的辞职。我要他再坚持一个月,我相信一个月后,疫情得到了控制,生意会好起来的。他也同意了,他提出他的工资可以减半。我没有答应。他在我饭店里干了八年了,我现在拥有的一切都有他的汗水。我不能因为暂时的困难而克扣了他的工资。

我和他商量,最近没有生意,有时间多研发些新菜品,治理一下后厨的环境。前厅有破损的地面和墙壁也要利用这段时间修缮一下。我喜欢做菜,这段时间他可以指导我,帮我录些优质的做菜视频,分享给大家。

最后我想说:所有的餐饮业同行们,如果你还有能力坚持下去,请你坚定信念,疫情总会过去,生意会一天一天的好起来的。就算你放弃了,就目前的情况下,你还能做别的生意吗?或去找到其它的工作吗?

现在哪个行业都不好干,坚守住吧。困难是暂时的。

金陵饭店去年营收近12亿元,今年重点整改存量酒店

新京报讯(记者 郑艺佳)4月30日,金陵饭店股份有限公司(以下简称“金陵饭店”)发布2019年年度报告。报告期内,金陵饭店实现营收11.89亿元,同比增长14.77%;净利润7529万元,同比下滑2.74%;经营活动产生的现金流量净额7112.84万元,同比下滑64.18%。

据公告,目前金陵连锁酒店数量为160家,金陵贵宾会员246万名。报告期内,金陵饭店旗下负责高中端酒店业务的南京金陵酒店管理有限公司,实现营收7151.43万元,净利润1638.72万元。

2019年,金陵饭店的酒店服务业务收入4.67亿元,同比下降3.46%;商品贸易收入4.79亿元,同比增长44.34%;房屋租赁业务收入1.55亿元,同比增长2.96%。2020年,金陵饭店将重点对存量酒店进行对标整改,加强新加盟酒店的对标执行,将品牌标准系列落实到连锁成员酒店。通过并购整合、项目拓展加快连锁扩张,至2023年年末将金陵连锁酒店发展到300家规模,初步完成省内及全国重点城市战略性布局,并在境外管理2-3家酒店。

新京报记者 郑艺佳 图片 金陵饭店官网截图

编辑 李铮 校对 李项玲

杭州亚运会官方接待饭店开始遴选,三星以上,不超过70家

钱江晚报·小时新闻记者 张峰 通讯员 胡昊

4月29日下午,杭州2022年第19届亚运会官方接待饭店遴选动员大会在杭州举行,亚组委介绍了亚运会官方接待饭店遴选工作的重要意义、相关情况和工作要求,亚运会场馆分布情况及饭店遴选工作指引。

杭州亚运会官方接待饭店开始遴选,三星以上,不超过70家

根据《主办城市合同》要求,借鉴国际大型赛事举办经验,杭州亚组委将为亚奥理事会大家庭成员、运动员、注册媒体和技术官员等提供住宿服务。此次,杭州亚组委将在杭州市域范围(不含建德市)内遴选不超过70家符合杭州亚运会住宿服务要求的饭店。

此次遴选的亚运会官方接待饭店主要分为总部(大家庭)饭店其他官方接待饭店,位置在杭州市域范围(不含建德市)内,其中,钱塘新区、余杭区、富阳区、临安区、桐庐县、淳安县的饭店数量原则上均不超过2家。饭店标准为三至五星级或符合三至五星级标准。

在同步发布的《2022年第19届亚运会官方接待饭店遴选工作指引》中,对想要报名的酒店做了更加细致的要求,比如:

对于总部(大家庭)饭店,遴选指引要求距离杭州奥体博览城主体育场30分钟车程以内,各类客房均须提供网络、国际电话服务;主要服务人员具备日常外语交流能力;接待穆斯林客人的饭店须在客房内对穆斯林礼拜的朝向和方位做出标识等。

杭州亚组委将成立亚运会官方接待饭店遴选工作组,根据亚运会官方接待饭店遴选工作指引,结合住宿需求和饭店所在场馆群,分阶段开展初审、资格复核、集中评审和实地评审等工作。饭店遴选评审工作计划于今年6月底前完成,经相关程序报批后,杭州亚运会官方接待饭店遴选结果将于今年下半年公布。

饭店遴选报名的截止时间为2020年5月9日,具体要求可以登录杭州亚组委官网查询。

新闻链接

杭州的酒店已超过八千家

据公开资料显示,截止2018年底,杭州市共有7910家酒店提供住宿,其中星级酒店173家,五星级酒店23家,四星级酒店46家。

杭州亚运会官方接待饭店开始遴选,三星以上,不超过70家

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

看饭店红烧肉怎么做,每次都做一大锅,肥而不腻、口口爆香、好吃到汁都不放过。

“红烧肉”,酒店食谱上必不可缺的一道经典菜肴,也是大众喜爱的一道美味佳肴,它肉质软糯、色泽红润、肥而不腻很受广大食客的喜欢,每次厨师长做红烧肉,我都会在一旁偷学手艺,尤其是选择香料(药材)、收油、炒糖色最为关键,不管是哪个环节出错都会影响红烧肉的口感、色泽。

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

“红烧肉” 这道菜在选肉上就非常讲究,肉必须选择五花三层肉,是由一层白一层红,一层白一层红又一层白一层红共有三层白三层红组成的,听的是不是有点儿绕,这话是我们的厨师长经常用来开玩笑的,说是开玩笑,其实他是为了更好让徒弟们理解五花三层肉,话不多说啦,下面就把厨师长做红烧肉的方法与大家分享,要仔细阅读哦!

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

准备食材 : 五花三层肉(约5000克)、豆瓣酱、葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、橙皮、干辣椒、白糖、冰糖、料酒、生抽、食盐、蚝油、食用油。

做法步骤 :

1、首先我们先把五花肉外皮清除干净,切成2厘米见方的块备用。

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

2、大葱切段、生姜切片放入码斗中备用。

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

3、分别把桂皮、香叶、橙皮、干辣椒、八角、少许花椒放入盘中备用。

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

4、炒锅加适量的清水,放入切好的五花肉块,大火烧开撇去血末捞出冲洗干净。

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

5、炒锅加适量的食用油,油温6成热下入五花肉块炸制略带焦黄捞出。这一步就是收油,通常在家做红烧肉都省略了一步,导致做出的红烧肉筷子一夹就易烂掉,或者是放入冰箱第二天加热时,容易出现肥肉和瘦肉分离。

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

6、炒锅洗净,放入少许食用油加适量的冰糖(大约30克)小火炒化,不停地用勺子搅动,当出现密集的大气泡,大气泡再变为小气泡,并出现焦糖味时,糖色就炒好了。炒糖色不能太急,需小火慢炒,想要红烧肉色泽好,炒糖色是必不可少的一步。

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

7、糖色炒好后快速放入炸好的五花肉块,用铲子翻拌均匀后,加料酒、豆瓣酱、蚝油、香料、白糖小火煸炒2分钟,加清水慢炖50分钟

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

8、红烧肉炖至40分钟后,加生抽、食盐调味,继续慢炖10分钟关火即可。生抽和食盐不宜加过早,酱油熬制时间太久汤汁易发苦,食盐加太早肉质易发柴。

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

9、最后连带汤汁、肉盛出一份大火收汁装盘即可

看饭店怎么做红烧肉,每次都做一大锅,肥而不腻口口爆香

温馨小贴士 :

1、做红烧肉要选用五花三层肉最佳​。

2、五花肉块焯水时要凉水下锅。

3、如果在家做没有香料,可以只上八角即可。

4、糖色一定要小火慢炒。

以上就是小编给大家分享厨师长做红烧肉的做法和一些小技巧,喜欢的朋友帮忙点赞、转发。

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来源 | 中国疾控动态

成都发布编辑 | 雪发

这美味饭店卖15元,在家5元搞定,女生可以敞开吃,零负担不长胖

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在大街小巷的甜品店里,总能发现这款甜品的踪影,那就是双皮奶,它是最地道的广式甜品,在广东更为盛行,广东人对于各式甜品的热爱,可以说是超乎了你的想象,饭后甜点就像家常便饭一样平常。相传双皮奶的的起源是广东的顺德,自打双皮奶问世以来,就一发不可收拾,那细腻嫩滑,奶香十足的口感,虏获了各种各样的人群,在甜品店也要18块钱一份,颜值高又好吃,轻而易举就征服了大众的心特别是女生们,对于双皮奶这个甜品更有招架之力,女孩子扎堆聚会的时候点击率特别高,也成了甜品店必点的甜品之一,减脂的女生也可以敞开肚子吃,吃零负担不长胖。

这美味饭店卖15元,在家5元搞定,女生可以敞开吃,零负担不长胖

美味的双皮奶好吃又营养,原材料十分简单,牛奶这个食物家家户户基本上都会有,还可以在双皮奶的基础上根据自己的喜好加上水果、饼干、坚果等等,更能丰富它的口感。操作也容易,蒸一蒸就能出锅了,简单易学零难度,在家不妨试一试,在家做成本只需5块钱,就可以吃撑了!换着花样“喝牛奶”,营养不减分哦!闻上去奶香浓郁,吃进嘴里顺滑爽口又Q弹嫩滑,一勺一勺的超美味,家里孩子更是爱吃得不得了,让你体会到吃出满满的幸福感。虽然生活忙碌无暇,但是也要抽空给生活一点甜,给家人准备这份甜蜜的双皮奶尝尝吧。

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【简易版双皮奶】

食材:鸡蛋2个,全脂牛奶250ml,白糖10克

做法:

1、 牛奶倒入小奶锅中,煮至微微冒泡滚开,再倒出来放凉【冷藏更容易结奶皮】

双皮奶很重要的步骤就是结奶,原料建议用水牛奶,没有的话就用普通的全脂牛奶或者奶粉。

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2、 取一个碗,把蛋白和蛋黄液分离。担心鸡蛋会腥的可以稍微加几滴柠檬汁,蛋清要足,不然不容易成型,分离好的蛋清要先搅拌,再放糖,稍微用筷子搅拌出泡沫,但不是打发。

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3、 取出放凉后的牛奶,用筷子压住表面的奶皮,把牛奶倒入蛋清的碗中,加入白糖。

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4、 搅拌均匀后倒入有奶皮的碗中,建议过筛一遍。

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5、 盖上保鲜膜,用牙签扎几个小孔,放入锅中隔水蒸10分钟,再关火焖5分钟。

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6、 最后出锅,撒上爱吃的奥利奥饼干碎,芒果,草莓,就搞定啦!喜欢吃啥水果都可以放上去哟!

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小贴士

做好后放冰箱冷藏1个小时再吃,口感会更棒!

1盒牛奶,2个鸡蛋,一搅一蒸,嫩滑好吃,女生吃零负担不长胖。

以上是米妈做【简易版双皮奶】分享,如果你对这道菜有什么不同的看法,欢迎留言分享哦!如果你有更好的做法以及你有喜欢吃或者想吃的菜,也欢迎留言。非常欢迎你的分享,留言,转发,收藏,你的转发和留言是对米妈最大的帮助与鼓励,谢谢大家!么么哒~

图文均为米妈美食记原创,严禁不良自媒体盗用,盗用必究!

餐饮老板必看:开饭店菜品打造八步法

餐饮老板必看:开饭店菜品打造八步法

我是餐饮营销顾问金叔,餐饮从业19年,专注餐饮营销策划。每天不同视角,为你分享餐饮营销策略,经营管理和实战案例,希望给你带来启发。

开一家饭店,当你吸引了更多的流量以后,最主要的就是一件事情,就是卖菜,如何让你的菜品卖得更多,当然服务也是一部分。

关于营业额提升的公式,反复的分享过。今天呢,就给大家8个步骤,去思考自己餐厅的菜品如何能够热卖?

哪怕选用其中的三步,都能够起到一些强大的作用。任何时候,做生意就是考验专业性。

第一:现场制作

餐厅可以制作一些现场制作的菜品,这个要比明档要好得多,现场烹制,就像西贝的牛大骨,现场售卖。

比如说有的烤鸭店还有烤鸽子店都会把档口搬到大厅,让顾客看到制作的流程。越是有表演性质的菜品越适合现场制作,这样的话还能激发顾客的啊哈时刻,引发传播。

第二:制作视频

你的餐厅的菜品制作视频是什么样的?把它完整的拍摄出来,如果你的餐厅没有足够大的面积,那么电视一定就可以解决这个问题,从你的菜品的选料到制作以及口味的特点大咖或者是,一些网红的评价都可以呈现出来,为菜品做背书。

第三:个性造型

我们都知道我们去理发店理发的时候呢,叫造型啊,其实菜品呢也是一样,很多厨师都清楚,菜品的造型是创造价值感的,方法之一。

比如说以前有一个叫钢管鸡。这个呢,就是会跳舞。不但呈现的效果好,而且呢,会引发口碑传播。可以和你的厨师一起思考餐厅哪些菜可以从造型上面去升级一下。

第四:换个盛器

其实我们人有两种思维,一种是生物态思维,一种是机械态思维。生物态思维呢就是要打破现状,我们可以去寻找新的探索,为菜品寻找新的容器,用个性化的容器吸引顾客进行传播,同时也能够让菜品得到更好的呈现,当然呢,有条件的话,还可以去定制。

第五:海报宣传

作为一家餐厅,有了好的菜品还不够还要宣传出去,在任何渠道上进行宣传,那门店呢,可以说是重中之重的部分,针对主打菜品可以在餐厅反复的进行呈现,当不断出现的时候,顾客会默认为,你就是专业的,你做这几道菜就是最拿手的,所以说就会毫不犹豫的下单。

第六:故事思维

我在2019年年终分享的时候呢,分享过故事的思维,故事的战略,那么你的菜品的故事是什么呢?好的菜品一定要配上好的故事才有传播力。这就是营销思维,比如说你卖的是千岛湖的鱼头,那你可以塑造出来你的鱼头是怎么来的,是不是经过了空运以及进行了筛选啊,从重量上,从质量上,从源头上进行了筛选。

这就好比我们前段时间的一个现场方案,那他的店呢做的是蒙古奶茶,那它的奶茶跟其他的餐厅有什么不同呢?它的奶茶用的是普洱茶,奶呢也用的是鲜牛奶,从来不用隔夜碘,但这些东西导致它的成本上升,但顾客却不买账,认为贵,为什么呢?因为它的产品价值,他为这个产品付出了什么顾客是不知道的。

为产品讲故事塑造价值的目的就是让产品的价值大于价格,当产品的价值大于价格的时候,顾客就会心甘情愿的买单,并且会帮你进行传播。

第七:食材展示

当你选用好的食材的时候,要做好可视化的宣传,也就是说让顾客看得见,比如说你的某某食材的展示区,专门针对顾客,让顾客不是在点菜而是在参观。

打个最简单的比方,如果你是一家海鲜餐厅,那么你的海鲜缸一定是放在前厅点菜区,而不是放在厨房的区域。

第八:调料展示

如果有条件的话呢,也可以建立专门的名单去展示你的调料,米面油等产品。让顾客清楚你的店的东西为什么贵,你要把它展示出来,比如说你用的是什么品牌的米面粮油,要把真实的东西放在那里。

厨师起菜名要小心了!因菜名带有辣椒名,就让餐馆吃上了官司!

厨师起菜名要小心了!因菜名带有辣椒名,就让餐馆吃上了官司!

餐饮行业历来对消费市场十分敏感,常常是什么菜火就卖什么菜,什么食材火爆就做什么食材。但是,近日却有几家餐厅因此而吃上官司,要赔钱了。

起因是来自菜单上的一道菜——“樟树港辣椒”。

厨师起菜名要小心了!因菜名带有辣椒名,就让餐馆吃上了官司!

据了解,“樟树港辣椒”是湘阴县樟树镇的特产,最贵的时候曾卖到一斤200多元。2013年,湘阴县樟树镇辣椒产业协会注册了“樟树港辣椒”系地理标志证明商标,有效期为10年。

然而,随着“樟树港辣椒”知名度越来越高,不少菜市场、生鲜店、超市、餐馆也开始有售卖。一些餐馆看到了商机,把“樟树港辣椒”列入菜单,几十元一份。很神奇的是,“樟树港辣椒”还在地里开花,餐厅就有得卖了,甚至一年四季都有售。

湘阴县樟树镇辣椒产业协会调查发现了这些餐馆的行为,为了维权,他们起诉了几家餐馆。理由是被告销售名为“樟树港辣椒”的菜品,侵犯了权利人的注册商标专用权。

2020年3月4日,湘阴县樟树镇辣椒产业协会向岳麓区法院提起诉讼,要求某餐馆立即停止侵权行为,并赔偿经济损失及维权费用共3万余元。

法院认为,与普通商标相比,地理标志证明商标的地名是其核心组成部分,也是主要的识别部分。菜单上的“樟树港辣椒”虽是一道菜名,实际指向的却是菜品原料辣椒,客观上有利用涉案商标“樟树港辣椒”的市场知名度和品牌名气招揽顾客的嫌疑。因此,被告的行为构成商标法意义上的商标性使用,构成商标侵权。

最终,法院判决责令被告某餐馆停止销售侵犯“樟树港辣椒”注册商标专用权的商品,并赔偿原告湘阴县樟树镇辣椒产业协会1万元。同时,协会起诉的其它几家餐厅类似案件也达成了调解。

厨师起菜名要小心了!因菜名带有辣椒名,就让餐馆吃上了官司!

真想不到,菜单上的一个菜名就能惹上官司,厨师们以后起菜名还是要谨慎为妙。

那么,如何给一道菜品命名,才能尽量避免吃上类似的官司呢?

下面就提供一些方法,以供大家作为参考。

厨师起菜名要小心了!因菜名带有辣椒名,就让餐馆吃上了官司!

1、菜肴的命名方法

菜肴的命名往往与所用的原料、烹调方法、色彩、质地、口味、及形体特征有直接的联系,有时,还与历史典故、地方特色有着很大的关系,例如:

一品

本指封建社会的最高官阶,比如太帅、太保、太尉、司徒、司空等,皆是官居一品,而饮食业常常借用这些词语,来形容菜肴的名贵高级,例如:一品燕窝、一口酥方。

三元

取三元吉祥之意。古时有以天、地、人为三元的,也有以每年正月初一为三元的,是祝开年大吉、愿诸事如意之意。三元多指三种原料,例如:三元白汁鸭、三元鱼脱。

四喜

是指四种原料制成四个份量相等的外形,用一个盛器来盛装。例如:四喜虾饼、四喜丸子。四喜也指人们最值庆贺的四件事,过去人生四大喜指的是:久旱逢甘雨、他方遇故知、洞房花烛夜、金榜提名时。现在用在菜名上,意为祝人吉祥。

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麒麟

传说中一种尊贵的动物,其外形如鹿,独角全身长满麟甲,尾像牛,多作为吉祥的象征。饮食业中常以此为菜名,寓意吉祥,例如:麒麟桂鱼。

鸳鸯

鸟名,雄为鸳,雌为鸳,体小似鸭,嘴扁平而短,雄者羽毛漂亮,雌者全体苍褐色。饮食业常把色成双、味成双、及原料成双的菜肴,冠以鸳鸯之名,例如:鸳鸯鸡、鸳鸯海参。

还有八宝、绣球(鱼翅,海参)、水晶(鸭方,鸡)、翡翠(虾仁)、三鲜等。

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此外还有一些利用其它方法的例子:

以形象命名

这是强调菜肴的形象特征,引起人们的好奇心,注重菜肴的艺术造型的效果,例如:狮子头、龙船送宝、松鼠鱼、葫芦鸭。

以素菜形式命名

这是将菜肴做成荤菜的样子,满足少数人心理,以享口福,例如:素海参、素鸡、素鱼圆、素镢鱼。

以蔬果等作为盛器命名

将蔬果粉丝等制作成食物盛器的外形,用以盛装菜肴,既是盛器又是食物,例如:如西瓜盅、冬瓜盅、渔舟唱晚。

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以中西结合命名

强调菜肴是采纳西餐原料或西餐烹饪方法制作的,吃中餐菜,体现西餐味道,例如:千岛牛肉、吉利虾排、沙司扇贝、牛排布丁、法式猪排。

以诗歌名句命名

强调菜肴的艺术性,赋予其诗情画意,例如:掌上明珠、百鸟归巢、一行白鹭上青天、鸳鸯戏水。

以盛皿和主料命名

强调加热盛皿的特色,长时间加热成熟的菜肴味醇而香,例:羊肉汽锅鸡、砂锅鱼翅。

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以夸张的手法命名

通过夸张手法,渲染气氛,给人焕然一新的感觉,例如:天下第一菜、天下第一羹、平地一声雷。

以良好祝愿命名

强调幸福美好的祝愿,使人心情舒畅,例如:鲤鱼跳龙门、全家福、母子会。

以艺术造型命名

强调菜肴构图的艺术性,使菜如诗如画,例如:二龙戏珠、瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水。

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以渲染神奇制法命名

强调独特的制法引人进胜,例如:熟吃活鱼、泥鳅钻豆腐、油炸冰淇淋。

以谐音命名

运用同音的字或词取代菜肴本身的字或词,例如:发财鱼圆汤、霸王别姬(鳖、鸡)。

以宴会主题命名(祝寿和婚庆)

例如:八仙贺喜(八围碟)、长命百岁(红烧甲鱼)、安居乐业(鹊巢双翠)、远远流长(阿妈手擀面)、红粉俏佬人(枸杞炖金鸡)、千丝心心结(鸡丝翅肚)、解和好(莲子百合)、早生贵子(红枣炖莲子)、松鹤延年、龙风吉祥(鸡球炒虾球)。

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以历史典故或传说命名

例如:佛跳墙(海味,珍禽在瓦罐中煨制,传有“荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”之说),叫花鸡 。

赋予原料美称

例如:银芽(豆芽)、开洋(海米)、明珠(鱼丸、虾丸)。

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2、粤菜菜肴的命名方式

粤菜许多菜肴的名称,不但色香味俱佳,而且还会给一部分菜肴冠上瑰丽别致的词语,给人一种艺术美的享受。

现将这些词语美称列举如下:

蟹黄:

又称红梅、牡丹、珊瑚,如:红梅大裙翅、牡丹虾仁、珊瑚四宝蔬。

蟹钳:

又称虎爪,如:虎爪珊瑚翅。

鸡蛋:

又称凤凰,如凤凰粟米羹等。

鸡肝:

又称凤肝,如:生炒凤肝鸽片。

虾胶:

又称百花,如:百花酿鱼肚、锦绣百花球。

带子:

又称玉带或太子,如:龙皇迎太子、玉带花姿。

瑶柱:

又称干贝、金瑶,如:金瑶烩鱼肚。

蚝豉:

又称好市、富豪等,如:座上皆富豪。

鸡:

又称凤,如:金华凤吞翅、龙凤呈祥等。

鸽:

又称鹊,如:喜鹊迎新巢、鹊浴瑶池。

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北菇:

又称金钱,如:玉树挂金钱、满地金钱。

生菜:

又称生财,如:生财好市大利。

菜心:

又称碧绿、玉树,如:碧绿鲈鱼球、金华玉树鸡。

芥兰:

又称玉兰,如:玉兰双宝。

西兰花:

又称翡翠、碧绿,如翡翠花枝玉带。

榆耳:

又称如意,如:如意鸳鸯。

百合:

又称百年好合。

莲子:

又称连生贵子。

白果:

又称福果、银杏。

木瓜:

又称万寿果、福寿果。

金银、鸳鸯:

是由两种原料或两种颜色合拼,如:金银馒头、碧绿鸳鸯鱿。

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总而言之,起菜名的时候,切勿直指某个地方的食材名称,谁知道那个地方的食材有没有被注册商标了呢?